İçme ve Kullanma Suları
Su mikrobiyolojisinin ana konusudur. Gıdalardan farklı olarak T. C. Sağlık Bakanlığı tarafından yürütülen “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” ile denetlenir. Sadece ambalajlanmış içme suları ile sınırlı değildir. Yüzme havuzları, gıda işletmelerinde gıdaya katılan sular (meyve suyu konsantrelerine katılarak meyve suyu yapımında kullanılan sular, bira yapımında kullanılan sular, gıda işletmelerinde ürünle doğrudan temas eden peynir teknesi yıkama suları vb.), konutlarda kullanılan sular da dâhil olmak üzere endüstriyel olarak fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak bir arıtma işleminden geçirilmiş bütün sular bu gruba girer. İlaç ve serum üretiminde kullanılan suların arıtımı çok özeldir ve standartları, içme ve kullanma sularının standardından çok daha düşük limit değerleri içerir. Örneğin içme ve kullanma sularında düşük sayılarda toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına izin verilirken ilaç endüstrisinde kullanılan serum üretiminde bu limit sıfırdır.
Atık suların arıtılması, çevre mikrobiyolojisinin konusudur. Barajlardan gelen suların belediyeler tarafında arıtılması da şişelenmiş/ damacana içme suları gibidir. Bütün bu sular çeşitli fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntemlerle arıtılırlar. Şehir içme suyu ve şişelenmiş içme sularının mikrobiyolojik arıtımı farklıdır. Şehir içme suyunda mikroorganizmalar klor ya da başka kimyasallarla indirgenirken şişelenmiş sular endüstriyel membran filtrasyon sistemleri kullanılarak mikroorganizmalardan arındırılır.
İçme ve kullanma sularının denetimi T. C. Sağlık Bakanlığı tarafından yürütülür ve ilgili yönetmelikleri bu bakanlık hazırlar.
İçme ve kullanma sularında farklı hacimlerdeki numunelerde farklı türdeki bakteriler ile ilgili limit değerler vardır. Bu sularda belirlenmiş maya ve küf limitleri yoktur. 2024 tarihli yönetmeliğe göre koliform grup bakteriler, E. coli, enterokoklar ve Pseudomonas aeruginosa sayısı 0 KOB/250 mL iken anaerop sporlu sülfit indirgeyen bakteriler için limit değer 0 KOB/50 mL şeklindedir. Okuyucunun tarama motorları üzerinden “İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik” sorgulaması ile güncel limitlere erişmesi gerekmektedir. Adı geçen yönetmelik esas olarak 17 Şubat 2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazetede yayımlanmış ve son revizyon 20 Ekim 2016 tarh ve 29863 sayılı Resmî Gazetede duyurulmuştur.
Geçen zaman içinde sadece mikrobiyolojik limitiler değil mikrobiyolojik analizlerde kullanılan yöntemler ve özellikle kullanılan besiyerlerinde de değişiklikler olmuştur.
İlgili yönetmelikte su numunesinde koliform grup bakteri sayısı 0/250 mL ve devamında E. coli sayısı 0/250 mL olarak verilmektedir. Herhangi bir numunede belirli bir miktar için koliform grup bakteri sayısı 0 olarak verildikten sonra aynı miktar numunede E. coli sayısının 0 olarak verilmesine gerek yoktur. Çünkü, koliform grup bakteri yoksa zaten bu grubun üyesi olan E. coli de olmayacaktır. Öncesinde herhangi bir numunede önce koliform grup bakteri analizi yapılır ve varsa koliform grup bakteriler arasında E. coli olanların belirlenmesi yoluna gidilirdi. Bir diğer deyiş ile koliform grup bakteri ve E. coli analizi ayrı ayrı yapılmazdı. Zamanla gelişen teknoloji uyarınca koliform grup bakteriler içinde sadece pek çok E. coli serotipinde bulunan β-D-glucuronidase enzimi varlığının belirlenmesine ve dolayısıyla E. coli varlığının saptanmasına yönelik florojenik ve kromojenik besiyerleri geliştirilmiştir. Bu şekilde tek besiyeri ile koliform grup bakteriler ve E. coli paralel olarak analiz edilebilmektedir. Burada önemli iki hatırlatma vardır:
-E. coli ve koliform grup bakterilerin aynı besiyerinde eşzamanlı olarak belirlenmesine yönelik florojenik ve kromojenik besiyerleri koliformlar için yarı selektif besiyeri özelliği taşır. Bileşimlerindeki çeşitli besiyeri bileşenleri başta Gram pozitifler olmak üzere pek çok bakterinin gelişimini baskılar. Laktoz kullanımı tüm koliform grup bakteriler için tipik bir karakterdir. Bir pH indikatörü yardımıyla laktozdan asit oluşumu basitçe belirlenir. β-D-glucuronidase enzimi, florojenik ve kromojenik besiyerlerinde farklı substratları parçalar ve bu şekilde E. coli, diğer koliform bakterilerden ayrılır. Temel olarak florojenik besiyerlerinde MUG (4-Methylumbelliferyl-ß-glucuronide) substratı, β-D-glucuronidase enzimi ile 366 nm uzun dalga boylu UV ışığı altında floresan ışıma oluşturan bir bileşiğe parçalanır. Aynı enzim kromojenik besiyerlerinde X-glucuronide substratını parçalayarak diğer koliform grup bakterilerden farklı renkte E. coli kolonisi oluşmasını sağlar.
-E. coli O157:H7 serotipinde β-D-glucuronidase enzimi yoktur. Dolayısıyla florojenik ve kromojenik karakterli besiyerlerinde bu bakteri sadece E. coli olmayan koliform grup bakteri olarak sonuç verir.