Fermente Bitkisel Ürünler
Genel Bilgiler
Yeryüzünde çeşitli bitkilerin fermantasyonu ile elde edilen gıda çeşitleri hakkında sağlıklı bir bilgi yoktur. Dünyanın çok faklı coğrafyalarında endemik olan ve olmayan bitkilerin ya da bitki karışımlarının genellikle doğal fermantasyonu ile çok çeşitli fermente gıdalar üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünler, çok genel olarak küçük aile işletmelerinde ve aile içi tüketimi amacıyla üretildikleri için üretimlerinde ulusal standartlara dahi nadiren rastlanmaktadır.
Herhangi bir bitkinin kendi doğal florası ile fermantasyona bırakılmasında ve ardından oluşan bu ürünü tüketmekte önemli mikrobiyolojik riskler vardır. Ampirik (geleneksel) bilgiler çoğu kez geçerlidir, ancak o bitkinin üzerine bir hayvanın dışkılaması, sporlu patojenlerin rüzgârla taşınması gibi kontrol edilemeyen pek çok farklı etken de vardır.
Halk arasında bazen yanlış bilinen bir konu fermente bitkisel ürünlerin probiyotik özelliği olduğudur. Kombuça çayı dâhil olmak fermente bitkisel ürünlerin hepsi yüksek asitlidir ve kimileri ayrıca tuz içerir. Yüksek asitlik ve tuz ortamında probiyotik bakterilerin yaşama şansı çok düşüktür.
Türkiye’de yaygın tüketimi olan fermente bitkisel gıdalar arasında tarhana, turşu, sirke, boza ve şalgam önde gelenler arasındadır. Kuşkusuz standart ekmek mayası ya da ekşi hamur mayası ile yapılan ekmek de fermente bitkisel ürün olarak tanımlanır. Her ne kadar bilimsel kitaplarda da yer aldığı şekli ile çay üretiminde fermantasyondan bahsedilse de bu fermantasyon sadece enzimatik bir uygulamadır ve mikroorganizmalar bu fermantasyona katılmaz. Kombuça (Kombu) çayı çok farklıdır. Yine sofralık zeytin üretiminde bir fermantasyondan bahsedilse de laktik asit bakterilerinin bu denli tuzlu bir ortama katılması ve etkili olması diğer fermente bitkisel gıdaların üretilmesindekinden çok daha azdır.
Tarhana
Türkiye’de en yaygın üretilen bitkisel fermente ürün tarhanadır. Balkanlarda, Kafkasya’da ve Orta Doğu ülkelerinde de yaygın üretim ve tüketimi vardır. Her ne kadar tarhana ile ilgili Türk Standardı varsa da geleneksel bir gıda olan tarhana, yaygın olarak ev ya da küçük ölçekli gıda işletmelerinde üretilir ve dolayısıyla standartlara uyum konusunda çok ciddi sorunlar vardır.
Üretimde kullanılan hammaddeye göre önemli ölçüde farklı tarhana çeşitleri vardır (Un tarhanası, kızılcık tarhanası, Kahramanmaraş yaprak (cips) tarhanası, Ege tarhanası, Gediz tarhanası, Sivas tarhanası vb. olmak üzere Türkiye’de 50 kadar farklı tarhana çeşidi vardır.
Tarhana üretiminde kullanılan yaygın üretimde hammadde (domates, biber, fasulye vb. sebzeler genellikle haşlanır, blender ya da geleneksel yöntemlerle parçalanır ve ardından un ve yoğurt katılarak kendi halinde fermantasyona bırakılır. Oda sıcaklığında genellikle 4 gün içinde gaz çıkışı gözlenir. Bu gaz çıkışı fermantasyonun ilerlediğini gösterir. Gaz çıkışı, aynı zamanda asitliğin de geliştiğinin kanıtıdır. Talep edilen asitlik gelişmesine göre fermente olmuş ürün kurutulur ve sonra öğütülerek depolanır.
Bazen akademisyenlerce de yanlış bilinen ve bu şekilde ifade edilen bir konu, tarhana hammaddesine katılan yoğurdun içindeki laktik asit bakterilerinin bu fermantasyonu sağladığıdır. Oysa yoğurt bakterilerinin bitkisel hammaddenin fermantasyonuna katılması mümkün değildir. Yoğurt, sadece kuru madde artırımı ve aroma sağlamak için tarhana hamuruna katılır. Fermantasyonu sağlayan, undan gelen laktik asit bakterileridir (Lactobacillus plantarum grubu)
Tarhana fermantasyonunu hızlandırmak için %2 oranında turşu suyu ya da ekşi hamur mayası ilave edilmesi çok makul bir uygulamadır. Böylece laktik asit fermantasyonu hızlı bir şekilde başlar ve ürünü bozabilecek sporlu bakterilerin (Bacillus ve Clostridium spp.) gelişimi baskılanır ve sağlıklı gıda yanında aromatik bir ürün edilmiş olur.
Turşu
Turşu, bir çeşit geleneksel gıda koruma yöntemidir. Yaz sebzeleri laktik asit fermantasyonu ile asitlendirilerek ve tuz ilavesi kışa hazır hale getirilir. Tarhanada olduğu gibi turşu ile ilgili Türk Standardı vardır ancak turşu da geleneksel bir gıda olarak yaygın şekilde ev ya da küçük ölçekli gıda işletmelerinde üretildiği için standartlara uyum konusunda sorunlar vardır.
Turşu üretiminde bozulmanın önlenmesi için başlangıçta sirke ya da limon tuzu ilave edilir. Turşu fermantasyonunu sağlayan Lactobacillus plantarum grubu bakteriler hafif asit ortamlarda hızla çoğalmaya başlar. İsteğe göre tek tip sebzeden (genellikle hıyar, lahana ve biber) yapılabileceği gibi karışık sebzeler ile de turşu yapılabilir.
Hıyar turşusuna en elverişli çeşitler İstanbul Çengelköy ve Ankara Çubuk hıyarlarıdır çünkü bu çeşitlerde kurumadde diğer çeşitlere göre daha yüksektir.
Sirke
Orijinal olarak şarabın Acetobacter spp. tarafından okside edilmesi ile elde edilir. Acetobacter aceti sirke üretiminde en sıklıkla kullanılan bakteridir. Oksidatif bir fermantasyon olduğu için ortamda oksijen bulunması gerekir. Basit olarak;
C2H5OH + O2 ® CH3COOH + H2O formülü ile elde edilir.
Çeşitli geleneksel fermente bitkisel ürünler arasında endüstriyel olarak üretimi en fazla yapılan gıdadır. Bununla birlikte ev tipi üretimi de çok yaygındır. Ev tipi üretimde üzüm ya da elma parçalanarak kendi halinde fermantasyona bırakılır. Meyve üzerindeki mayalar, meyveyi fermente ederek şaraba dönüştürür. Sonra bidonlar sürekli olarak çalkalanarak hava (oksijen) ile temas sağlanır ve yine meyve üzerinde doğal olarak bulunan asetik asit bakterileri şarabı sirkeye çevirir.
Sirke üretimine en yaygın olarak kullanılan meyve üzümdür ve bunu elma izler. Ancak kara havuçtan laboratuvar boyutunda sirke yapılmış ve duyusal olarak oldukça beğeni almıştır (Özçelik, Filiz. 2015. Kara havuçtan sirke üretimi üzerine araştırma. Yüksek Lisans tezi. Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü).
Boza
Bilinen en eski Türk içeceklerinden birisidir. Buğday, arpa, yulaf, mısır, pirinç, bulgur ve darı gibi tahıllardan elde edilir. Darı irmiği, şeker ve suyun kullanıldığı bozanın üretim aşamaları; hammaddenin hazırlanması, kaynatma, soğutma, süzme, şeker ilavesi ve fermantasyondur. Hazırlık aşamasında kaynatma olduğu için hammaddeden gelen ve fermantasyonu sağlayacak mikroorganizma yoktur, dolayısıyla dışarıdan starter kültür ilave edilmesi gerekir. Bu amaçla ekmek mayası ya da bir gün önce üretilmiş boza kullanılır.
Fermente bitkisel ürünler içinde en az sanayileşmiş üründür. Genellikle az sayıda küçük ya da orta ölçekli işletmelerde üretilir ancak, yaygın üretimi ev tipidir.
Bazı işletmelerde hazırlanan boza hamuruna mikroorganizma kültürü eklenmez ve şişelenerek bu şekilde pazarlanır. Bu ürünlerde fermantasyon olmadığı için raf ömrü uzundur ancak, bu ürüne “boza” demenin geleneksel boza tanımına uygunluğu tartışma konusudur.
Şalgam
Her ne kadar Türk Standartlarında bu ürün ismi “Şalgam Suyu” olarak geçiyorsa da mikrobiyoloji.org olarak biz geleneksel adıyla “şalgam” kullanmayı benimsiyoruz. Çünkü bu ürün portakal suyu, havuç suyu vb. gibi bir bitkisel ürünün sıkılmış suyu değildir. Şalgam, kırmızı pancar ve şalgam pancarı isimleri ile de bilinir.
Diğer fermente bitkisel ürünlere kıyasla büyük ölçekli üretim tesisleri yanında küçük ve ev ölçekli üretimleri görülmektedir. Mersin yöresinde şalgama sarımsak ilave edilirken Adana yöresinde şalgama sarımsak eklenmez.
Üretiminde mor havuç ve şalgam turpuna su, tuz ve bulgur eklenerek fermantasyona bırakılır. Farklı üretim tekniklerinde fermantasyondan sorumlu mikroorganizma olarak ekşi hamur mayası ya da ekmek mayası eklenir.
Standart Ekmek
Un, tuz, su karışımında oluşan hamura standart ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) eklenir ve fermantasyona bırakılır. Standart ekmek mayası dondurulmuş yaş maya ya da liyofilize edilmiş kuru maya olarak sağlanabilir. Standart ekmek mayası, ülkemizde ve dünyada büyük ölçekli işletmelerden sağlanmaktadır.
Standart ekmek üretiminde standart ekmek mayası kullanılmasının temel nedeni fermantasyon süresinin 2-3 saat gibi kısa olmasıdır. Bu süre içinde ekmek mayası, hamurda gelişerek gaz (CO2) oluşturarak gözenekli bir yapı oluşmasını sağlar. Her ne kadar bu fermantasyon sırasında az miktar etil alkol oluşsa da ekmeğin pişirilme aşamasında etil alkol tümüyle uçar.
Ekşi Hamur Mayalı Ekmek
Tarhanada olduğu gibi fermantasyonda hâkim mikroflora üzerinde en çok çalışılmış bitkisel fermente ürünlerden birisidir. Devamında ekşi hamur mayası, uluslararası araştırmalarda da yoğun ilgi odağıdır. Yine tarhana örneğinde olduğu gibi karışık mikrofloradır ve hammaddenin (özellikle buğday unu) çeşidi ve yetiştirme koşulları (toprak, sıcaklık, nem, rüzgâr) ekşi hamur mayası mikroflorasında etkili olur.
Geleneksel ekşi mayalı ekmek yapımında mayalanmış hamur kendi halinde fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun bitiminde gereken miktarda hamur bir sonraki üretim için ayrılır ve buz dolabında korumaya alınır. Fermantasyon sürecinde sıcaklık ve fermantasyon süresi de ekşi hamur mikroflorasında etkilidir.
Ekşi mayalı ekmek, son yıllarda özellikle sağlıklı beslenme eğilimleri ve doğal gıda talebi nedeniyle popüler hale gelmiştir. Bu ekmeklerin yapımında kullanılan ekşi maya, normal mayaya göre daha uzun fermantasyon süresi gerektirir ve daha fazla asit üretilmesine neden olur. Bu asit, ekmeğin lezzetini ve dokusunu oluşturan glutene etki ederek ekmeğin kabarmasına ve yoğun bir aroma kazanmasına yardımcı olur.
Ekşi mayalı ekmek yapımının kökeni, ABD San Francisco eyaletine dayandığı ve 1800’lü yılların ortalarında göçmenler tarafından bölgeye getirildiği düşünülmektedir. O dönemde, göçmenlerin ekmek yapımında kullanacakları normal maya temin etmeleri kolay olmadığı için ekşi mayalı ekmek yapımına başvurmuşlardır.
Ekşi mayalı ekmek yapımı, son yıllarda dünya genelinde popüler hale gelmiştir. İnsanlar sağlıklı beslenmeye olan ilgilerinin artması ve doğal gıda taleplerinin yükselmesi nedeniyle, ekşi mayalı ekmekleri daha sık tüketir hale gelmişlerdir. Günümüzde dünya genelinde 3 milyon ekşi mayalı ekmek tüketildiği tahmin edilmektedir.
Dünya genelinde yapılan ekşi hamur araştırmalarında ekşi hamurdan sıklıkla izole edilen bakteri, heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan Fructilactobacillus sanfranciscensis suşlarıdır. Kasachstania humilis (önceki adı Candida humilis ya da Candida milleri) maya suşları da F. sanfranciscensis ile endüstriyel karışık ekşi hamur starter kültürü olarak dünya genelinde pazarlanmaktadır.
Diğer Fermente Bitkisel Ürünler
Kombuça çayı, soy sos vb. fermente bitkisel ürünler dünyanın farklı bölgelerinde üretilmekte ve yaygın şekilde tüketilmektedir.