Fermente Et Ürünleri
Yeryüzünde asırlar boyunca geleneksel yöntemlerle üretilen çeşitli fermente et ve balık ürünleri bulunmaktadır. Bunların en yaygını ülkemizde sucuk olarak bilinen fermente et ürünüdür ve uluslararası literatürde “fermented sousages: fermente sosisler ya da dry sousages: kuru sosisler” olarak tanımlanır. Sousages, salam ve sosislerin genel adıdır. Pastırma, bu gruba girmez ve fermente et ürünü değildir.
Fermente etler, fermente sütlerde olduğu gibi çiğ etin raf ömrünü uzatmak amacıyla üretilmiştir ve muhtemelen kökeni Akdeniz’dir. Romalılar zamanında kıymaya tuz, şeker ve baharat karışımları eklenip olgunlaştırıldığında uzun raf ömrüne sahip ve lezzetli bir ürüne dönüştüğü biliniyordu.
Etlerin fermantasyonu, doğal mikroflora ile yapılabildiği gibi kontrollü şartlarda laktik asit starter kültürü ile de yapılmaktadır. Starter kültür olarak genel olarak Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, Pediococcus cerevisiae ve Staphylococcus carnasus kullanılır. Bu bakteriler farklı kombinasyonlarda kullanılarak farklı lezzetlerde sucuk elde edilir.
Dünyanın farklı coğrafyalarında farklı et ve balık türlerinden farklı baharat karışımları ve farklı starter kültürler kullanılarak çok farklı fermente et ürünleri elde edilmektedir.