Fermente Süt Ürünleri
Arkeolojik bulgular, günümüzden yaklaşık 6000 yıl öncesinde insanların fermente süt ürünlerini tükettiğini göstermektedir. Ancak, günümüzden yaklaşık 6000 yıl öncesinde insanların tükettiği fermente süt ürünlerinin yoğurt veya peynir veya kefir veya kımız ya da günümüzde bilinmeyen başka bir fermente süt ürünü olduğu bilgisi henüz yoktur. Zaman içinde bilimsel gelişmelere bağlı olarak çok daha somut bilgilere erişileceği beklenmektedir.
Fermente süt ürünleri içinde en yaygın üretilen ve tüketilen süt ürünleri yoğurt, peynir ve kefirdir. Kımız ise özellikle Rusya ve Türk Cumhuriyetlerinde yaygın kullanımdadır.
Yoğurt, Kafkasya kaynaklı bir fermente süt ürünüdür. Balkanlar ve Ortadoğu ülkelerinde set tipi (pıhtısı kırılmamış) yoğurt tercih edilirken Avrupa ülkeleri ABD’de daha çok meyve ile karıştırılmış şekilde tüketilir. Ayran, Avrupa ülkelerinde “sulandırılmış yoğurt” olarak tarif edilse de ayranın evde ve sanayide yapılışı farklıdır. Basitçe evde yoğurda bir miktar su ve tuz katılıp karıştırılarak ayran edilir. Sanayide yoğurt yapmak için sütün kuru maddesi yükseltilir. Bu amaçla ya vakum altında süt ısıtılarak ya da süt tozu katılarak kuru maddesi yükseltilir. Dolayısıyla sanayide yoğurda su katılarak ayran yapılması ekonomik değildir. Bunun yerine pastörize edilmiş süte yine aynı yoğurt mayası katılır, kuru maddesi yoğurda göre daha düşük (sütün kendi kuru maddesinde olan) yoğurda tuz katılarak karıştırılır ve ambalajlanır.
Peynir, starter kültür kullanılma zorunluğu olmayan bir üründür. Çiğ sütten gelen laktik asit bakterileri yeterli asitlendirmeyi yapar ve Türkiye genelinde “Kültürsüz peynir” olarak pazarlanmaktadır. Dünyada 3000 Türkiye’de 200 kadar farklı peynir çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Sütün çeşidi (inek, koyun, keçi, manda vs.) sütün yağı (tam yağlı, yarım yağlı, yağsız), telemenin haşlanıp haşlanmaması, olgunlaşma gibi faktörler peynir çeşitlerinin farklılığında rol oynar. Endüstriyel peynir üretiminde süt pastörize edilir sonra starter kültür eklenip devam edilir. Küçük işletmelerde ve özellikle kırsal kesimde bazen çiğ sütten peynir yapılır ve sütteki doğal laktik asit bakterilerinin olgunlaşmaya katılması hedeflenir. Ancak, çiğ sütte ve dolayısıyla peynirde Brucella tehlikesi yüksektir.
Lor peyniri, ekşimik ve çökelek birbirine karıştırılmamalıdır. Standart peynir yapımından sonra ortaya çıkan peyniraltı suyu ısıtılarak kitlede kalmış proteinler ve diğer peyniraltı suyu bileşenleri çöktürülür. Bu, lor peyniridir ve ısıl işlem gördüğü için güvenlidir. Çökelek daha çok evde yapılan bir peynir çeşididir. Çiğ ya da pastörize süte limon tuzu eklenir ve kaynatılır. Asit ve sıcağın etkisi ile süt proteinleri çöker. Kaynatma işlemi uygulandığı için mikrobiyolojik açıdan güvenlidir, ancak kaynatma nedeni ile sütün besin değerinde bir miktar kayıp gerçekleşir. Ekşimik ise çiğ sütte bakteri gelişimine bağlı olarak asitliğin yükselmesi sonucu bu sütün ısıtıldığı zaman çökmesi ile elde edilen pıhtıdır. Asitliğe bağlı olarak süt çok az ısıtılsa dahi çöker ve mikroorganizmalar yeterince imha olmayabilir. Ayrıca stafilokokal toksinler, kaynatma ile dahi imha olmazlar. Semt pazarlarında lor adı ile satılan peynirlerin bir kısmı bu ekşimik peyniridir ve mikrobiyolojik yönden çok tehlikelidir.
Kefir de Kafkasya kökenli bir fermente süt içeceğidir. Özellikle probiyotik özelliğine bağlı olarak son yıllarda üretim ve tüketiminde önemli artışlar olmuştur. Sanayideki üretim artışına bağlı olarak evde kefir yapımı giderek azalmaktadır.
Kımız, orijinal olarak kısrak sütünden yapılır, ancak inek sütü de bu amaçla kullanılmaktadır. Kımız da Kafkasya kökenlidir. Günümüzde Rusya’da zatürre tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. %3-4 etil alkol içerir.
Tereyağı, basitçe süt yağının santrifüj tekniği ile sütten ayrılması işlemidir. Geleneksel üretim yönteminde yoğurt, yayıklanarak tereyağı üretilir. Tereyağı üretiminde istenirse Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis kültürü kullanılabilir.
Bunların dışında dünyada asidofiluslu süt gibi daha pek çok fermente süt ürünü vardır.