Probiyotikler
01. Genel Bilgiler
02. Hayvan Beslemede Probiyotikler
03. Paraprobiyotikler
04. Postbiyotikler
05. Prebiyotikler
01. Genel Bilgiler
Probiyotikler, sağlık üzerinde olumlu etki yapan mikroorganizmalardır. Sindirime katkı sağlarlar ve bağırsakta patojenleri baskılayarak sağlığı korurlar. Bazı laktik asit bakterileri ve bazı maya türleri probiyotik karakter taşırlar. Probiyotik, Yunanca bir terimdir ve “yaşam için” anlamındadır.
Başta yoğurt olmak üzere çeşitli gıdaların insan vücudu üzerinde yararlı etkileri antik çağlardan beri bilinmektedir. Yoğurdun Avrupa’ya yayılışı ise 1515-1547 yılları arasında Fransa’da kral olan 1. Fransuva (François)’nın ateşli bir ishale yakalanması, Fransız doktorların bu hastalığı tedavi edememesi, bunun üzerine kralın müttefiki olan Kanuni Sultan Süleyman’ın Fransa’ya doktor göndermesi ve Türk doktorun Fransa kralını yoğurtla tedavi etmesi ile başlamıştır. Bilindiği gibi mikrobiyolojinin tarihi bu olaydan yaklaşık 1 asır sonra 1683 yılında Antoine van Leeuwenhoek tarafından mikroskobun icadı ile başlar.
Probiyotik kelimesi ilk olarak 1965 yılında Lilly ve Stillwell tarafından “bir mikroorganizma tarafından salgılanarak diğer bir mikroorganizmanın çoğalmasını uyaran maddeler” anlamında ve “antibiyotik” teriminin karşıtı olarak kullanılmıştır. İzleyen yıllarda probiyotiklerin özellikleri daha iyi anlaşıldıkça probiyotik gıda tanımı genişletilerek “içerdiği yeterli sayıda canlı, tanımlanmış mikroorganizma ile konağın mikroflorasını değiştirerek o konağın yararına sağlık etkileri oluşturan gıda” olarak belirlenmiştir.
Öncesinde probiyotik bir mikroorganizmanın tanımı için zorunlu kriterler LABIP (Laktik Asit Bakteri Endüstriyel Platformu) tarafından belirlenmiştir. Buna göre probiyotik potansiyeli taşıyan mikroorganizmalar:
-İnsan kaynaklı olmalıdır,
-Patojen özellik içermemelidir,
-Mide asidi ve safra tuzuna direnç göstermelidir,
-Bağırsak epitel dokularına tutunmalıdır,
-Gastrointestinal sistemde kısa süreler için de olsa sürekliliğini devam ettirebilmelidir,
-Antimikrobiyel bileşikler üretebilmelidir,
-İmmün yanıtı stimüle edebilmelidir,
-Metabolik etki yeteneği olmalıdır.
Bunlardan “insan kaynaklı” ile kasıt, henüz süt emmekte olan bebek dışkısıdır ve bu zorunluluk günümüzde kaldırılmıştır. Başta çiğ süt olmak üzere çeşitli bitkisel ve hayvansal materyal probiyotik mikroorganizma izolasyonu için kullanılmaktadır. Devamında “mide asidi ve safra tuzuna direnç göstermelidir“ konusu da bağırsakta çözülen kapsül içinde olan probiyotik mikroorganizmalar için artık geçerli değildir. Ayrıca bağırsakta tutunma konusu da günümüzde tartışma konusudur ve klasik yoğurt ve kefir de kimilerine göre probiyotik olarak kabul edilmektedir.
Probiyotik mikroorganizmalar temel olarak iki farklı şekilde insan bağırsağına yerleştirilir:
-Probiyotik mikroorganizma içeren gıdaların tüketimi,
-Bağırsakta çözülen kapsül içinde liyofilize formda alınması.
Probiyotik mikroorganizma içeren gıdaların tüketilmesi, çok büyük bir pazar payına sahiptir ve dolayısı ile çok büyük bütçeli reklamlar yapılmaktadır. Dolayısıyla tüketiciler, probiyotik içeren gıdaları tercih etmektedirler. Probiyotik içeren gıdalar asıl olarak yoğurt (ayran) ve kefirdir. Bağırsağa yerleşmesi için bu gibi gıdaların sürekli tüketilmesi gereklidir, çünkü midenin asit ortamından kurtulup bağırsağa geçmeleri gereklidir.
Probiyotik mikroorganizmaların liyofilize formda ve bağırsakta çözünen kapsül içinde tüketimi, kimilerine göre en akılcı çözümdür. Ayrıca probiyotik bir mikroorganizma olan Saccharomyces boulardii için, laktik asit bakterilerinde olduğu gibi gıdaya katılma olasılığı çok düşüktür. Kapsül içinde liyofilize formda tüketim, kimi tüketiciler için “ilaç” olarak değerlendirilip benimsenmemektedir.
Günümüzde pek çok gıdanın probiyotik karakterli olup olmadığı tartışılmaktadır. Basit bir örnekle şalgam ve turşunun Lactobacillus plantarum içermesine bağlı olarak bunların probiyotik olarak değerlendirilmesi yanlıştır. Şöyle ki;
-Bazı Lactobacillus plantarum suşlarının probiyotik karakter göstermesine rağmen yeterli bir probiyotik gücü yoktur,
-Beslenme bilimi açısından bu denli asitli ve tuzlu gıdaların tüketiminde dikkatli olunmalıdır.
02. Hayvan Beslemede Probiyotikler
Probiyotik karakterli mikroorganizmalar, sadece insan sağlığı için değil aynı zamanda hayvan beslemede de kullanılmaktadır ve bu şekilde hayvanların daha sağlıklı beslenmesi sağlanmaktadır. Basitçe, probiyotik mikroorganizmalar, sıvı halde ya da liyofilize formda hayvan yemlerine katılmaktadır. Liyofilize formlar örneğin, balık yemlerinde tercih edilmektedir.
03. Paraprobiyotikler
Gıda sistemlerinde probiyotiklerin kullanımına alternatif olarak geliştirilen paraprobiyotikler; DNA filamentlerinin kırılması, hücre zarı bozulması veya hücre duvarının mekanik hasarı gibi mikrobiyel hücre yapılarını değiştiren faktörlere maruz kalıp hücre canlılıklarını tamamen kaybeden mikroorganizmalardır. Ek olarak, temel enzimlerin etkisizleştirilmesi veya membran seçiciliğinin devre dışı bırakılması gibi mikrobiyel fizyolojik fonksiyonlardaki değişiklikler de canlılık kaybına neden olur. Canlı bakterilerin inaktivasyonu ile paraprobiyotik elde etmek amacıyla çeşitli yöntemler literatürde uygulanmıştır. Bunlar ısıl işlem, kimyasallar (ör. formalin), gama veya ultraviyole ışınlama, sonikasyon ve ohmik ısıtmadır (kaynak: Esra Uğur ve ark., GIDA (2021) 46(2) 428-442, doi: 10.15237/gida.GD20141).
04. Postbiyotikler
Postbiyotikler, canlı probiyotik mikroorganizmalar tarafından üretilen veya hücre kırılmasından sonra konağa herhangi bir fizyolojik fayda sağlayan biyoaktif çözünür faktörler (ürünler veya metabolik yan ürünler) olarak tanımlanır. Moleküler ağırlığı 50 ila 100 kDa olan, çözünür, cansız bakteri ürünleri olan postbiyotiklerin konakçı üzerinde biyolojik aktiviteleri olduğu bilinmektedir. Postbiyotik üretimi genellikle ısı ve enzimatik işlemler, çözücü ekstraksiyonu ve sonikasyon gibi hücre parçalama tekniklerini içerir. Ardından ilave bir ekstraksiyon ve santrifüj, diyaliz, dondurularak kurutma ve kolon saflaştırma gibi üretim sonrasındaki işlemler, üretim prosedürleri elde etmeye yardımcı olmak için kullanılmaktadır (kaynak: Esra Uğur ve ark., GIDA (2021) 46(2) 428-442, doi: 10.15237/gida.GD20141).
05. Prebiyotikler
Bağırsakta bulunan probiyotik mikroorganizmaların daha iyi beslenmesi ve dolayısıyla daha fazla biyolojik aktivite göstermesi için kullanılan ve çoğu inülin içeren gıdalardır. Yer elması, inülin içeren gıdalardan birisidir.