Mikotoksinler

Mikotoksinler

01. Genel Bilgiler.

02. Mikotoksinlerin Tarihçesi

03. Hammaddenin Miktoksijenik Küflerle Bulaşması   

04. Gıdaların Mikotoksinlerle Kontaminasyon Yolları  

05. Mikotoksinlerin Canlılara Etkileri    

06. Mikotoksin Oluşumunu Etkileyen Faktörler    

07. Aflatoksin

08. Fumonisinler   

09. Okratoksin  

10.Trikotesenler    

11. Diğer Mikotoksinler  

01. Genel Bilgiler

Küf ve mantar deyimlerindeki kargaşalık yabancı dillerde de vardır. Aynı canlı türüne klinik mikrobiyologlar mantar derken diğer gruplar küf adını vermektedir. Aslında mayalar ve şapkalı mantarların da içinde bulunduğu âlem, adını şapkalı mantarlardan alır. Kavram kargaşasından kurtulmak için makrofungus (şapkalı mantarlar), flamentli mikrofungus (küfler) ve flamentsiz mikrofungus (maya) olarak da tanımlanabilirler. Genel olarak insan ve hayvanlarda başta deri hastalıkları olmak üzere hastalık yapanlar için "mantar", gıdalarla ilişkilendirilenler için ise "küf" deyimi kullanılmaktadır. "Küf mantarı" deyişi anlamsız olsa da çeşitli mikrobiyoloji disiplinlerinde kullanılmaktadır.

Yaklaşık 100 bin fungus türünün tanımlanmış ve sınıflaması yapılmış olmakla beraber yeryüzünde 1,5-5,0 milyon farklı fungus türü olduğu ve bunların ancak %5 kadarının bilindiği tahmin edilmektedir. İnsanlar, hayvanlar ve bitkilerde ölüme kadar giden çok sayıda hastalığa neden olmalarına karşın penisilin ve diğer antibiyotiklerin, çeşitli endüstriyel enzimlerin ve kimyasalların üretiminde, küflü peynir yapımında ve daha pek çok uygulamada küflerden yararlanılır.

Fungi âleminin sınıflandırılması üzerine günümüzde çok yoğun çalışmalar yapılmaktadır. Bugün için tüm mikologlar tarafından kabul görmüş bir sınıflandırma yoktur. Genetik esaslı analizlere dayanılarak ileride sınıflandırmanın daha da kesinleşeceği açıktır.

Gıda mikrobiyolojisi açısından gıdanın belirli bir sayıdan fazla küf içermesi kalite ve hijyen eksikliği olarak kabul edilir. Asıl önemli olan ise mikotoksinlerdir. Mikotoksin üreten en önemli olanlar Deuteromycota (Fungi imperfecti) sınıfındaki Aspergillus, Penicillium, Alternaria ve Fusarium cinslerine giren türlerdir.

Tarımsal ürünler hasat öncesi, hasat ve hasat sonrası küflerle kontamine olurlar. Küflerle kontaminasyon, mikotoksin oluşma tehlikesine ilave olarak ekonomik kayıplara neden olur. Yemlerin küflerle kontamine olması da aynı problemleri getirir. Mikotoksin oluşmasa dahi küflenmiş yem ile beslenen hayvanlarda beslenme eksiği olur.

Mikotoksinler, sindirim yolu ile ya da soluma ile veya deriden emilme yoluyla vücuda girdiklerinde insanlarda ve kümes hayvanları dâhil olmak üzere hayvanlarda performans kaybı, çeşitli hastalıklar ve ölüme neden fungal metabolitler olarak tanımlanmaktadır.

Mikotoksin üreten (mikotoksijenik) küf sayısı bugün yaklaşık 350 kadardır. Bugüne kadar 400 mikotoksin tanımlanmıştır, ancak mikotoksin sayısı sürekli artmaktadır. 2017 yılı kaynaklarına göre 500'den fazla mikotoksin vardır. Kimi kaynaklar, mikotoksijenik küf türünün ancak 100-150 kadar ve mikotoksin sayısının 300'den biraz fazla olduğunu, mikotoksijenik küf sayısı ve mikotoksin sayısının daha yüksek olarak bildirilmesinin tanımlama hatası olduğunu belirtmektedir. Mikotoksin sayısındaki artışa mikotoksinler üzerinde yürütülen yoğun çalışmaların yanı sıra yeni antibiyotik ve kemoterapik ajanların arandığı çeşitli laboratuvarlarda bazı metabolitlerin mikotoksin olarak tanımlanmasının da katkısı olmuştur. Örneğin okratoksin A (OTA) bu şekilde bulunmuştur. Nefrotoksik etkiye sahip OTA'nın Balkan nefropatisi ile olan ilişkisi daha sonraki yıllarda anlaşılmıştır.

Funguslar, antibiyotikler ve mikotoksinler gibi çeşitli sekonder metabolitleri üretirler. Bu sekonder metabolitlerin bazıları mikroorganizmaların gelişmelerini engeller (antibiyotik). Örneğin patulin, öncesinde antibiyotik olarak kabul edilmiştir ve üzerinde bu şekilde çalışılmıştır. Genelde mikroorganizmalara etkili olanlar antibiyotik, yüksek organizmalara toksik etki gösterenler mikotoksin olarak tanımlanır. Ancak çok geniş anlamda mikotoksinleri fungusların oluşturdukları antibiyotik grubunda düşünmek de olasıdır.

Mikotoksinlerin küflerin sekonder metabolitleri oldukları bilinmekle beraber neden bu sekonder metabolitlerin üretildiği henüz tam olarak anlaşılmış değildir. Bir diğer deyiş ile küflerin bu maddeleri üretmekle ne kazandığı henüz bilinmemektedir.

Mikotoksinler, küflerin metabolizmalarına katkıda bulunamayacak kadar düşük molekül ağırlığındaki bileşiklerdir. Mikotoksin üretimi, tür hatta suş ile sınırlıdır.

Çoğu mikotoksin hücre dışına salınır. Oysa primer metabolitler, hücre yaşamı için gereken bileşiklerdir.

Mikroorganizma, bitki, insan ve hayvanlar tarafından oluşturulan ve çok geniş bir yelpazeye yayılan sekonder metabolitlerin canlılar âleminin ekosisteminde önemli görevlerinin olduğu tahmin edilmektedir.

Mikroorganizmaların sekonder metabolitleri sentezlemedeki amacı konusunda çeşitli görüşler vardır. Bu metabolitler, küflerin çoğalma evresinin sonuna doğru veya durma evresinin başında sentezlenmektedir. Metabolizmanın tamamen durmasındansa düşük bir akışla süren sekonder metabolizmanın mikroorganizma için bir avantaj oluşturduğu, hücrede biriken bileşiklerin hücreden uzaklaştırılabilecek maddelere çevrimini olanaklı kıldığı ileri sürülmekte, antibiyotik ve mikotoksinlerin antagonizm için gerekli olduğu düşünülmektedir. Ancak ileri sürülen bu fikirler, suda çözünemez bir endotoksin olan sterigmatosistinin salgılanmayarak miseller içerisinde birikmesine bir açıklama getirmemektedir. Buna karşıt görüşte ise sentezlenen sekonder metabolitler mikroorganizmalar tarafından doğrudan kullanılmadığı için "metabolizmanın yonga ve talaşları" (metabolizmanın gereksiz metabolitleri) olarak tanımlanmaktadır. Antogonistik ilişkilerin doğada pek saptanamaması, sentezlenen ürünlerin miktarca çok düşük olması, antibiyotiklerin genellikle üretici mikroorganizmayı da baskılaması sekonder metabolizmanın amacını açıklayamamaktadır. Pek çok sekonder metabolit sentezini determine eden genin mikroorganizma için yük olduğu, evrim içinde bu genlerin çok uzun yıllar öncesinde delesyonla DNA'dan ayrılmaları gerekirken, sürüklenip bugüne geldikleri düşünülmekte ve sonuç olarak evrim içerisinde doğanın tahmin edilenden daha fazla konservatif (muhafazakâr) davrandığı ileri sürülmektedir.

Mikotoksinleri, sentezlerini gerçekleştiren küf cins veya türlerine göre ayırt etmek ve sınıflandırmak mümkün değildir. Örneğin, "A" küfü "a" ve "b" mikotoksinlerini üretirken "c" mikotoksinini "A", "B" ve "C" küfleri üretebilir.

Mikotoksin sentezi için özel koşulların oluşması gerekir. Mikotoksinler genellikle yüksek sıcaklıklara dirençlidirler. Küfler, antibiyotiklerden farklı olarak genellikle kendi sentezledikleri mikotoksinlerden olumsuz etkilenmezler. Mikotoksinler, bakteri toksinlerinin aksine küçük moleküllü bileşiklerdir. Bazı mikotoksinler, endotoksin olarak misel içinde birikirken birçoğunun miselden substrata doğru salgılandığı ve difüze olduğu görülür. Bu nedenle küflü gıda ve yemlerden miseller uzaklaştırılsa bile ürünün mikotoksin tehlikesi ortadan kalkmaz.

02. Mikotoksinlerin Tarihçesi

Küflerin insan ve hayvanlarda hastalık yaptıklarına, hatta sporadik veya toplu ölümlere yol açtıklarına ilişkin veriler çok eski tarihlere gider. M.Ö. 600 yılında çavdarmahmuzu adı ile anılan Claviceps purpurea sklerotialarıyla (ergotoksin) bulaşmış tahılların zararlı etkilerinden Asur tabletlerinde söz edilmiştir.

M.Ö. 400 yılında Sparta'da toplu zehirlenmeye ilişkin ilk kayıtlar bulunmuştur. Orta çağda binlerce insan ergotizme yakalanmış, o tarihlerde Aziz Antonius humması adı verilen hastalık literatüre karıncalanma ve uyuşma semptomları gösteren sinir hastalığı olarak geçmiştir.

Atların küflü yemlerle beslenmeleri sonucundaki ölümlere özellikle Doğu Avrupa'da rastlanmıştır. Atların zehirlenerek ölümüne neden olan etkili mikotoksinler at başına alınan 1 mg doz akut etkiye ve hayvanın 6-72 saat içinde ölümüne neden olur. Küflü mısırlarla beslenen at ve sığırların ölümüne ilişkin raporlar 1927 yılına kadar uzanır.

1942-1944 yılları arasında Rusya'nın Orenburg bölgesinde binlerce insanın ölümü ile sonuçlanan hastalık, "Alimentary Toxic Aleukia, ATA" (beslenmeye bağlı toksik etki ile kanda lökosit sayısının düşmesi sonucu oluşan lökopeni) olarak tarihe geçmiştir. Bu büyük yıkıma, savaş nedeni ile tarlada kışlatılan tahılların yol açtığı anlaşılmıştır.

1960 yılında İngiltere'de 100 bin hindi yavrusunun ve ABD'de 1 milyon genç forellenin (alabalık) ani ölümü şaşkınlık yaratmış, hastalığa "Turkey X hastalığı; bilinmeyen hindi hastalığı" ismi verilerek nedenleri araştırılmıştır. Sonuçta hindi palazlarının yemlemesinde kullanılan Brezilya kökenli küflü yer fıstığı küspesinden Aspergillus flavus izole edilmiş ve onun metabolitinin ölüme neden olduğu gösterilmiştir. Bu metabolit daha sonra aflatoksin olarak adlandırılmıştır Þ Aspergillus flavus.

03. Hammaddenin Mikotoksijenik Küflerle Bulaşması

Küfler doğada çok yaygındır. Sporları rüzgârla her yere taşınır. Sinekler ve böcekler de küflerin taşınmasında etkilidir. Dolayısı ile bitkisel ürünler hasat öncesi zaten çeşitli küflerle bulaşmış durumdadır. İncirlere, incir yaban arısı (ilek sinekleri) ile küf bulaştırılır.

Hasat öncesinde tüm bitkiler hastalık ve zararlılara karşı belirli bir direnç gösterirler. Hasattan sonra bu direnç zamanla azalır. Bu direnç azalmasına bağlı olarak hastalık ve zararlıların etkisi artar. Kuşkusuz hasat öncesinde de bitkisel ürünlerde küf gelişmesine bağlı olarak önemli hastalıklar ve ekonomik kayıplar meydana gelmektedir.

Küfler, yetersiz temizlik yapılmamış silolarda sürekli bulunur ve gelen ürünü kontamine eder. Ancak küflerin tanelere bulaşması asıl olarak hasat sırasında olur. Kontaminasyonda toprak, sap ve yapraklar öncelikli role sahip değildir, buna karşın biçme yöntemi önemlidir. Elle (orakla) biçmeye oranla biçerdöverlerle yapılan hasatta Penicillium türleri ile kontaminasyonun 250 kat daha fazla olduğu saptanmıştır. Biçerdöverlerin elevatörleri ve depo tanklarının içi küflerin kontaminasyon kaynaklarıdır.

Çok genel olarak Fusarium ve Claviceps spp.'nin hasat öncesi, Aspergillus ve Penicillium spp.'nin hasattan sonra bitkisel ürünlere bulaştığı söylenebilir. Bu sadece bir genellemedir ve incirlerin hasat öncesi Asp. flavus ile bulaştığı bilinmektedir.

04. Gıdaların Mikotoksinlerle Kontaminasyon Yolları

Gıdalara mikotoksin bulaşması çeşitli yollarla gerçekleşir. Gıdanın gözle fark edilir şekilde küflenmesi, mikotoksinin direkt kontaminasyonuna neden olur. Bitkisel ürünlerden tahıllarda, baklagil tanelerinde (soya fasulyesi, fasulye vb.), fındık, yer fıstığı, ceviz, Antep fıstığı, badem, ayçiçeği tohumu, pamuk tohumu gibi yağlı tohumlarda, meyvelerde ve baharatta mikotoksin kontaminasyonu direkt yolla ve önemli düzeyde meydana gelir. Gözle görülür şekilde tüm ürünün küflenmesi, ürünün işlenmesini ve tüketimini olanaksız hale getireceğinden herhangi bir risk taşımaz. Ancak ürün partilerinin çok az bir kısmında başlayan küflenme, özellikle depolamada mikotoksin riskini arttırır. Bitkisel ürünlerde mikotoksin kontaminasyonu tarlada olgunlaşma evresinden başlayarak hasatta, kurutma aşamasında ve ağırlıklı olarak da depolanma evresinde meydana gelir. Hasat sonu fizyolojisi çerçevesinde hasat edilen ürünün doğal savunma mekanizması giderek azalır ve yer fıstığı, fındık vb. ürünlerde toksin oluşumu hasat edilen ürünlerin kurutulma aşamalarında başlar. Kırılan, hasar gören fındık ve fıstık kabukları, küf misellerinin iç taneye geçişine ve mikotoksin oluşturmasına olanak sağlar. Bu durum ayrıca nem oranında küçük de olsa dalgalanmalara neden olur. İstatistiksel verilere göre parti içindeki yer fıstıklarında 1:700 ve Antep fıstıklarında 1:4500 oranında aflatoksinle kontamine tane bulunduğu tahmin edilmektedir.

Direkt kontaminasyon ekmekte, meyvelerde, doğal küflerle olgunlaştırılan et ürünlerinde, süt mamullerinden özellikle peynirlerde görülür. Ancak mikotoksin içerikleri yüksek düzeyde olan küflenmiş ekmek, küflenmiş meyveler tüketilmeyecek görüntüde olduklarından direkt tüketim için risk oluşturmazlar. Dış ülkelerde geleneksel olarak üretilen çiğ sucuk benzeri, ancak küfle olgunlaştırılan mamuller büyük risk taşırlar. Bunların üretiminde belli bir Penicillium türü starter olarak kullanılmakla beraber startersiz olarak doğal küf popülasyonundan yararlanılarak üretilen fermente et ürünleri de bulunur.

Süt ürünlerinden çeşitli küflü peynirlerde çok sayıda mikotoksin gösterilmiştir. Penicilliumroqueforti kullanılarak üretilen ve dünyada en yaygın küflü peynir olan Rokfor peynirinde Penicillium roqueforti mikotoksininin (PR toxin) farelerde aşırı doz uygulamalarında kansere yol açtığı bildirilmiştir. Ancak insanların bu dozda toksini içerecek kadar aşırı miktarda rokfor peyniri tüketmeleri beklenmemektedir. PR toksin ile ilgili olarak aşağıda belirtilen IARC kategorisinde bir gruplandırmaya rastlanılamamıştır.

Ayrıca sert peynirlerin kabuklarında ve dış tabakalarında, yumuşak ve yarı sert peynirlerin, eritme peynirlerinin yüzeylerinde bugüne değin aflatoksin, sitrinin, siklopiazonikasit, mikofenolikasit, OTA, patulin, penisilikasit, penitrem A, sterigmatosistine rastlanmıştır. Bununla beraber mikotoksinlerin bulaşma sıklığı ve derişimleri düşüktür. Toksinlerin peynir kitlesine kabuktan veya yüzeyden itibaren birkaç cm derinliğe kadar difüze olabildikleri, sitrinin ve OTA'nın ise 8 cm derinliğe kadar inebildiği gösterilmiştir. Yapılan çalışmalarda Türkiye'de kaşar peyniri depolama örneklerinden izole edilen dominant floranın ağırlıklı olarak mikotoksijenik küflerden oluştuğu gösterilmiştir.

Gıdaların mikotoksinlerle dolaylı kontaminasyonu, mikotoksinle kontamine olmuş hammaddelerin veya katkı maddelerinin gıda üretiminde kullanılmasıyla meydana gelir. Patulinle bulaşık meyvelerin meyve suyu ve konsantrelerine işlenmesi, aflatoksin içeren incirlerden kuru incir ve incir ezmelerinin üretilmesi indirekt yolla kontaminasyonlara örnek oluşturur.

Gıdaların mikotoksinlerle kontaminasyonlarında "carry over; taşınma" olarak adlandırılan üçüncü bir yol daha vardır. Çiftlik hayvanları, mikotoksinlerle kontamine olmuş yemlerle beslendiklerinde toksinleri metabolize ederek büyük kısmını idrar ve dışkı ile atarlar. Ancak metabolize formlara kanda, sütte, bazı organlarda, hatta ender olarak yağlı kas dokularında rastlanır. Aflatoksin içeren yemlerin süt ineklerine yedirilmesi sonucu aflatoksin B₁ (AFB₁) ve aflatoksin B₂ (AFB₂), sırasıyla aflatoksin M₁ (AFM₁) ve aflatoksin M₂ (AFM₂)'ye dönüşerek kalıntı halinde sütte ortaya çıkar. Besi sığırlarında AFB₁ ve AFB₂ kalıntıları en fazla karaciğer ve böbreklerde bulunmuştur. Kaslarda aflatoksin türevlerine hem daha ender hem de çok daha düşük miktarlarda rastlanır.

Mikotoksin taşınmasına Kuzey Tanzanya'da emziren annelerin sütünde de rastlanmıştır. Anne sütlerinin %44'ünde fumonisin saptanmıştır. Anne sütlerinin bir kısmında Avrupa Birliği bebek maması için belirlenen sınırın üzerinde AFB1 tespit edilmiştir.

Gıdalarda ve yemlerde bulunmasına izin verilen mikotoksin limitleri, ülkelere göre farklılık göstermekte ve zaman içinde bu limitler değişebilmektedir. Türkiye için bu limitlere internet üzerinden "Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği" sorgulaması ile erişilebilir.

05. Mikotoksinlerin Canlılara Etkileri

Mikotoksikoz, mikotoksin içeren gıda ve yemlerin tüketimine bağlı olarak insanlarda ve hayvanlarda görülen tüm hastalıkların genel adıdır. Mikotoksin çeşidine ve alınan yüksek miktara bağlı olarak akut mikotoksikoz ölüme yol açar. Yine mikotoksin çeşidine, ancak alınan daha düşük miktara ve alımın tekrarlanma sıklığına bağlı olarak görülen kronik mikotoksikozda, bağışıklık sisteminde zayıflama görülür ve bunun sonunda başta kanser olmak üzere çeşitli hastalıklar ortaya çıkar. Kanser, en önemli mikotoksikozdur.

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer; IARC), kanser oluşturma riski açısından farklı kategoriler belirlemiştir. Bunlardan grup 1, insanlarda kanser oluşturduğu kesin olanlar; grup 2A, insanlarda kanser oluşturma olasılığı bulunanlar; grup 2B, insanlarda kanser oluşturma olasılığı grup 2A'dan daha düşük olanlar; grup 3, insanlarda kanser oluşturduğu saptanmamış olanlar ve grup 4, muhtemelen insanlarda kansere neden olmayanlar şeklindedir.

Mikotoksinler içinde yüksek organizmalara en etkili olan aflatoksinlerdir ve IARC tarafından grup 1 olarak, fumonisinler ve okratoksin A, IARC tarafından grup 2B'de kategorize edilmişlerdir. Buna göre, aflatoksinin kanser oluşturduğu kanıtlanmıştır. Fumonisinler ve okratoksin A'nın insanlarda kansere neden olmaları beklenebilir. Fumonisinler ve okratoksin A, insanlarda başka hastalıklara neden olan önemli mikotoksinlerdir.

Mikotoksinlerin bir kısmı ise deri nekrozları, lökopeni (kanda lökosit sayısının azalması) ve immunosupresif etkiler (bağışıklık sisteminin baskılanması) ile belirginleşirler ve ağır hastalıklara neden olurlar. Daha az dozların uzun süre alınmaları sonucunda kronik hastalıklar görülür. Bunlar özellikle karaciğer ve böbrek gibi organlarda hastalıklar, dejenerasyonlar, kusurlu ve eksik organ oluşumları, üremede azalma ve kilo kaybı gibi bozukluklardır. Akut toksik etkiye bireyin duyarlılığı, genetik ve fizyolojik özellikleri ve çevresel faktörler etkendir. Kanser, üzerinde en önemle durulan ayrı bir konudur.

Mikotoksinlerin insanlar üzerindeki etkilerini net olarak söyleyebilmek olanaklı değildir. Hayvan denemelerinde akut ve kronik etkileri saptanan mikotoksinlerin insanlar için de tehlikeli olabileceğinden kuşku duyulmamalıdır. En azından bu mikotoksinlerin gıdalarda ve yemlerde bulunması tolere edilmemelidir.

06. Mikotoksin Oluşumunu Etkileyen Faktörler

Mikotoksin oluşumunu etkileyen birçok faktör bulunmakla beraber, bunların başında çevresel faktörler gelir. Sıcaklıkla birlikte bağıl nem, öncelikle fungus sporlarının çimlenmesini ve misellerin gelişmesini, ardından da toksin oluşumunu etkileyen en önemli faktördür. Tarım ürününün veya gıdanın çeşidi, kimyasal kompozisyonu, ürünün yetiştirildiği klima zonu, ürünün olgunluk durumu, hasat, işlemler ve depolama, bulaşan küflerin spektrumuna etki eden diğer faktörlerdir. Her şeyden önce, tarımsal ürünün veya gıdanın küf spektrumunda bulunan küflerin potansiyel mikotoksin üreticisi olup olmadıkları önem taşır. Kontamine küfler mikotoksin üreticisi olsalar bile toksinin sentezlenmesine ürünün nem içeriği, sıcaklık, işleme ve depolamada havanın bağıl nemi etkendir. Ayrıca atmosferik oksijen, diğer modifiye atmosfer gazları, ışık, süre ve pH gibi faktörlerin de etkisi vardır.

Tahıllar, baklagil taneleri, yer fıstığı, fındık, ceviz, badem, yağlı tohumlar, baharat ve bazı meyveler doğal korunma sistemlerine sahiptirler. Bitkisel ürünlerin çoğu, hasat işlemi ve proseslerden önce küf zararlarından korunur. Çünkü biyolojik olarak dışarıdan kabuk, çekirdek veya tohum kabuğu ile çevrelenmişlerdir. Ayrıca eterik yağlar, antibiyotik etkili maddeler, fitositler dış dokuda lokalize olmuşlardır. Gelişmekte olan ve %25 su içeren yer fıstıkları küflerle kontamine olmazken, olgunlaşmış fıstıklar çok daha az su içeriğine karşın yerde bırakıldıklarında süratle küflerin hücumuna uğrarlar. Gelişmekte olan bitkide büyük olasılıkla bir savunma mekanizması bulunmaktadır.

Asp. flavus'un et ürünlerinde çok az, buna karşılık su içeriği çok daha düşük olan tahıllarda sıklıkla ve daha fazla aflatoksin oluşturması veya tahıllar içinde mısırın OTA ile kontaminasyona en fazla eğilimli ürün olması hem gıdanın kompozisyonu hem de çevresel faktörlerle açıklanabilecek bir durumdur.

Su Aktivitesinin (A_S) Etkisi

Funguslar bakterilerle kıyaslandıklarında daha düşük bağıl nemde gelişebilirler. Optimum gelişmeleri için A_s 0,97-0,99'dur. En düşük A_s 0,80-0,85'de çimlenebilir ve gelişebilirler. Kserofilik türler en düşük A_s 0,61-0,62 değerlerinde bile gelişmelerini sürdürürler.

Aspergillus, Penicillium ve Fusarium türlerinin en düşük A_s değerleri karşılaştırıldığında, Penicillium ve Fusarium türlerinin daha yüksek A_s değerleri istedikleri, mikotoksin üreticisi bazı önemli Aspergillus türlerinin minimum A_s 0,80 değerlerinin altında hatta A_s 0,70-0,71 değerlerinde bile gelişebildikleri görülür. Bu nedenle Aspergillus'lar kserofilik küflerden sayılırlar.

Sıcaklığın Etkisi

Funguslar genellikle geniş bir sıcaklık aralığında gelişirler. Mikotoksinlerin yüksek düzeyde sentezlenmeleri, küflerin optimum gelişme sıcaklıklarında veya yakınlarında gerçekleşir. Aflatoksin üreten küfler en düşük 6-8 °C'ta maksimum 50-60 °C'larda gelişebildikleri halde, toksin oluşumu için en düşük 10-13 °C ve en yüksek 42 °C sıcaklık gerekir. Bunların optimum gelişmeleri 35-38 °C olduğu halde maksimum toksin derişimine 25-30 °C'larda ulaşılır. Penicillium ve Fusarium'lar düşük sıcaklıklarda (<5 °C) gelişebilmelerine rağmen Aspergillus türleri bu sıcaklıklarda gelişemez ve toksin oluşturamaz.

İçlerinden sadece Asp. ochraceus diğer Aspergillus türlerine oranla daha düşük sıcaklık derecelerinde OTA sentezleyebilir. Burada optimumdan sapma oldukça mikotoksin üretiminde azalma olmasına rağmen uzun süreli depolamalarda mikotoksin birikiminin artacağı göz ardı edilmemelidir. Mikotoksin sentezini engellemek için depolama sıcaklığının daha düşük tutulması durumunda tanelerin nem içeriği biraz daha yüksek olabilir.

Diğer Faktörlerin Etkisi

Mikotoksin oluşumuna pH'nın, atmosferdeki oksijenin, ışığın ve CO₂'in etkileri laboratuvar denemeleri ile belirlenmeye çalışılmıştır. Bu araştırmalar aflatoksin ve patulin üzerine yoğunlaşmıştır.

Fungusların gelişebilmek için asit ortamları daha fazla tercih ettikleri, bununla beraber pH 1,5-8,5 arasında gelişebildikleri bilinmektedir. Aflatoksin üreticileri pH 2,5-6,0 arasında toksin oluştururlar, ancak yüksek miktardaki üretimi pH 5,0'den başlayarak daha yüksek pH'larda gerçekleştirirler. Hypomycetes sınıfında bazı küflerin atmosferik oksijen azaldığında gelişmelerinin yavaşladığı, ancak durmadığı görülür. Enerjilerini oksidatif fosforilasyon ile sağlayan bu küfler, oksijen yokluğunda veya azalmasında alkol fermantasyonunu alternatif yol olarak kullanarak gelişmelerini sürdürebilirler.

Aflatoksinin karanlıkta daha fazla sentezlendiği bulunmuştur.

Modifiye atmosfer ortamında kullanılan CO₂, belli bir oranda hem aflatoksin hem de patulin oluşumunu engellemektedir. Soğuk hava depolarında %20-40 CO₂ içeren atmosfer, depolanan meyvelerde küf gelişimine ve patulin oluşumuna imkân vermez. Asp. flavus ile yürütülen bir çalışmada %99 bağıl nem, 30 °C sıcaklık ve %20 CO₂ ortamında küfün bol misel geliştirmesine rağmen aflatoksin üretiminde önemli ölçüde azalma sağlanmıştır. CO₂ miktarı %80'lere çıkarılsa bile misel oluşumunun engellenemediği, ancak aflatoksin oluşumunun daha da azaldığı belirlenmiştir.

07. Aflatoksin

Aflatoksinler, difuranokumarin yapısında bileşiklerdir. 20 kadar aflatoksin vardır, ancak B1, B2, G1, G2, M1, M2 olmak üzere 6 aflatoksin önemlidir. Aflatoksin B1, AFB1 olarak da ifade edilir. Aynı adlandırma diğerleri için de geçerlidir. B "blue", G "green" ve M "milk" kelimelerinden türetilmiştir. B ve G, ince tabaka kromatografisinde uzun dalga boylu (365 nm) UV altında aflatoksinin mavi ya da yeşil floresan vermesi ile ilişkilidir. M grubu aflatoksinler ise süt kaynaklıdır.

Aflatoksin Oluşturan Funguslar ve Toksin Oluşum Koşulları

Aflatoksin, asıl olarak Asp. flavus ve Asp. parasiticus tarafından üretilir. Bu 2 tür dışında, aflatoksin oluşturduğu saptanmış 10 kadar küf türü daha vardır, ancak bunlar ya doğada çok nadir bulundukları ya da aflatoksin oluşumunun sadece laboratuvar koşullarında gerçekleşmesi nedeniyle aflatoksin oluşturucu olarak dikkate alınmazlar.

Aflatoksin oluşturduğu saptanan ilk fungus Asp. flavus'dur. Bu türün bütün suşlarının toksin sentezlemeleri söz konusu değildir. Gıdalardan ve yemlerden izole edilen ve toksin üretimi açısından test edilen 3000 kadar Asp. flavus suşundan sadece % 76'sının bu yeteneğe sahip olduğu gösterilmiştir.

Aspergillus'lar mezofilik karakterli olup 6-8 °C'tan 50-60 °C'a kadar gelişebilirler. Optimum gelişme sıcaklıkları 35-38 °C'tır. 10-13 °C altında ve 41-42 °C üzerinde aflatoksin oluşumu sınırlanır. En yüksek toksin oluşumuna ise 25-30 °C'larda ulaşır. Yapılan denemelerle belirli bir sabit sıcaklıkta ve sürede oluşan aflatoksin düzeyinin dalgalı sıcaklıklarda ve aynı sürede oluşan aflatoksin düzeyinin ancak 1/4'ü kadar olduğu gösterilmiştir. Bu bulgu, hava sıcaklığının mevsimsel değişimi ve gece/ gündüz sıcaklık farkının aflatoksin sentezini desteklediği sonucunu çıkarır.

Asp. flavus ve Asp. parasiticus, diğer bazı Aspergillus türleri ile birlikte kserofilik küfler içinde yer alır. Penicillium türleri de birçok fungus cinsine oranla daha düşük minimum A_s değerlerinde gelişebildikleri için kserotolerant funguslara dâhildir. Aspergillus'ların optimum gelişmeleri için gereken A_s 0,97-0,99 olmakla birlikte gelişimlerini A_s 0,80 değerinin altında da sürdürebilirler.

Asp. parasiticus gelişimi için en düşük A_s 0,78-0,84 değerlerini talep ederken Asp. flavus en düşük A_s 0,78-0,82 değerini ister. Toksin oluşumu için her ikisi de biraz daha yüksek minimum A_s değerlerine gereksinirler (Asp. parasiticus en düşük A_s 0,87, Asp. flavus en düşük A_s 0,83-0,87). Aflatoksin oluşumu için fungus türüne göre farklılık gösteren minimum A_s değeri, substrata göre daha da farklılaşır. Toksinin sentezlenebilmesi için en düşük A_s değerleri pirinçte 0,70-0,75; mısırda 0,80; yer fıstığında 0,85 ve salamda 0,94 olarak belirlenmiştir.

Aflatoksin oluşturan küflerin en yüksek düzeyde aflatoksin oluşturmaları pH 5,0-6,0'da gerçekleşir. pH 4,0'ün altındaki ortamlarda gelişip toksin oluşturabilirlerse de hem misel gelişimi çok yavaşlar hem de toksin miktarı iyice azalır. Toksin sentezlenmesine en uygun substratlar glikoz, galaktoz ve sakkarozdur. Maltoz ve laktoz ikinci derecede elverişli, sorbitol ve mannitol ise elverişsiz substratlardır. Düşük tuz konsantrasyonlarının (%1-3 NaCl) gelişimi ve toksin oluşumunu olumlu etkilediği, %8 NaCl düzeyinin gelişmeye ve toksin oluşumuna fazlaca imkân vermediği %14 NaCl konsantrasyonunda ise küf gelişiminin tamamen durduğu görülür. Aflatoksin oluşumu atmosferdeki O₂ konsantrasyonun azalması veya CO₂ ve N₂ gazları konsantrasyonlarının modifiye atmosfer içinde artışı ile önemli düzeyde geriler.

Aflatoksinlerin Etkisi

Vücuda alınan aflatoksinin (özelikle AFB₁) neden olduğu akut, subakut ve kronik olarak seyreden mikotoksikosise (mikotoksikoza) "aflatoksikosis (aflatoksikoz)" denir. Hayvanlar üzerinde yapılan çok sayıda araştırma, toksinin karsinojen (kanserojen) olduğunu göstermiştir. At, sığır, domuz, koyun, keçi, köpek, maymun, rat, fare, hindi, tavuk, ördek, gökkuşağı alabalığı gibi hayvanlar aflatoksine duyarlıdırlar. İçlerinde en duyarlı hayvan ördek yavrularıdır ve bu nedenle aflatoksin ve türevlerinin toksisitelerinin belirlenmesinde genellikle ördek yavrularından yararlanılır.

Tarımsal ürünlerde, gıdalarda ve yemlerde en sıklıkla görülen aflatoksinlerin toksisite sıralaması AFB₁> AFM₁ = AFG₁> AFB₂> AFG₂> AFM₂ şeklindedir. Farklı hayvan türleri üzerinde belirlenen LD₅₀ dozlarından bu sıranın fazlaca değişmediği, bazı hallerde toksik sıralamada AFM₁'in AFG₁'in, AFM₂'nin de AFG₂'nin önüne geçtiği veya eşitliği koruduğu görülür.

Hayvanlarda akut seyreden aflatoksikosiste vücudun direkt etkilenen bölgesi karaciğerdir.

Karaciğer kanserlerinin yüksek oranda görüldüğü ülkeler veya bölgeler ile o ülke veya bölge insanlarının tükettikleri besin maddeleri ilişkilendirilmeye çalışılmıştır. Afrika'da Büyük Sahra'nın güneyinde kalan bölgeler ile Güneydoğu Asya'da hepatoselüler karsinomaların çok fazla olduğu, Mozambik'te karaciğer kanser vakalarının ABD'ye oranla 500 kez yüksek seyrettiği belirtilmiştir. Özellikle tropik zonda bulunan ülkelerde, iklime ve beslenme biçimlerine bağlı olarak daha fazla aflatoksin içerikli gıdalar tüketilir.

Epidemiyolojik çalışmalar da aflatoksin içeren gıdalarla beslenen bölge insanlarında primer karaciğer kanserlerine ve karaciğer sirozlarına daha yüksek oranda rastlandığını gösterir. Danimarka'da primer karaciğer kanseri %0,18 ve ABD'de %1,7 iken sürekli yer fıstığı ile beslenen Bantus (Sudan) toplumunda bu oran %14 olarak saptanmıştır. Sürekli yer fıstığı tüketiminin karaciğerde yağlanmaya neden olacağı ve bunun da kansere yakalanma riskini artıracağı belirtilmektedir. Ayrıca beslenmede protein eksikliğine bağlı olarak Afrika, Güney Amerika, Hint Adaları'nda çocuklarda görülen "Reye Sendromu" ve "Kwashiorkor" çocuk hastalıklarının ortaya çıkmasında aflatoksin içerikli besinlerin rol oynadığı da ileri sürülmektedir. İnsanlarda aflatoksinin akut etkisine örnek oluşturabilecek vakalar da kayıtlara geçmiştir.

Hindistan'ın 200 köyünde görülen ve 397 hastadan 106'sının ölümü ile sonuçlanan hastalanmalarda, tüketilen gıdalarda Asp. flavus'un gelişmiş olduğu ve yüksek miktarda aflatoksin ürettiği belirlenmiştir.

AFB₁'in kanserojen etkisinin yanı sıra, mutajen, teratojen ve immunosupresif etkilere sahip olduğu hayvan denemeleriyle gösterilmiştir. İmmunosupresif etkisi nedeniyle aflatoksin, hayvanlarda çeşitli aşılara karşı yeterli bağışıklık oluşmasını engellemekte, çeşitli enfeksiyonlara karşı da direnci azaltmaktadır.

Aflatoksinle Kontamine Gıdalar

Aflatoksin en fazla bitkisel ürünlerde görülür. Yer fıstığı, fındık, Antep fıstığı, badem, çam fıstığı ve mamulleri en riskli gıdalardır. Tahıllar, aflatoksinle bulaşık olabilir ve bunların değirmencilik ve fırıncılık ürünleri de risk taşır. Baklagiller içerisinde soya fasulyesi öne çıkar. Yağlı tohumlardan pamuk, ayçiçeği, susam ve kolza tohumlarında sıklıkla rastlanır. Bu tohumlarda ve yağ içeriği fazla olan diğer ürünlerde daha fazla görülmesi, küflerin gelişimi için gerekli olan bağlı olmayan su oranının yüksek olmasıyla açıklanır. Kırmızı toz biber ve kuru meyvelerden incir aflatoksin açısından önde gelen riskli ürünlerdir.

Genel olarak süt, süt tozu ve peynirlerin dışındaki hayvansal gıdalarda aflatoksin hem daha ender bulunur hem de konsantrasyonu daha düşüktür.

Türkiye'nin fındık konusunda geçmiş yıllara ait kötü deneyimleri vardır. 1967 yılında Kanada'ya ihraç edilen Türk fındıkları aflatoksin varlığı gerekçesiyle iade edilmiştir. Ancak daha sonraki yıllarda aflatoksin analizlerinin daha iyi yapılması sonucunda ihraç ürünlerinde bu sorun kalkmış ya da önemli ölçüde azalmıştır.

Büyük ölçüde margarin üretiminde kullanılan yer fıstığı yağlarında aflatoksin riski bulunmaz. Bu yağlar toksin içeriği yüksek fıstıklardan üretilseler bile, proses sırasında alkali ekstraksiyon uygulaması ile sorun tamamen ortadan kalkar.

Dünyada ihraç Antep fıstıklarında %80'lere varan kontaminasyon oranları %13 düzeylerine gerilemiştir. Antep fıstığı ihraç eden ülkeler, daha özenli bir hasat ve depolamanın yanı sıra otomatik aletlerle floresan ışıma veren tanelerin ayrımına yönelmiş ve bu yolla aflatoksin içeriği %50 düşürülebilmiştir. Bunun üzerine 22 kg olarak alınan örneğin bile partiyi temsil edemeyebileceği tartışmaları başlamıştır.

Cevizlerde aflatoksin içeren tanelerin 1/28250 oranı ile bulunduğu tahmin edilmektedir. Bu oranın yer fıstıklarında 1/700, Antep fıstıklarında 1/4500 olarak hesaplandığı düşünülürse cevizlerin aflatoksinle kontaminasyon olasılığı daha azdır.

Kuru meyvelerde mikotoksin kontaminasyonuna ender olarak rastlanır. Kuru meyvelerin dayanıklılığı ürünlerde A_s= 0,75 olduğunda en az 6 ay, A_s= 0,70 veya altında olduğunda en az 1 yıl dayanma süresi tahmin edilir. Tüm meyveler içinde incirin aflatoksin oluşumuna en uygun substrat olduğu görülür. İncirde aflatoksin, Aspergillus flavus'la birlikte Asp. parasiticus tarafından oluşturulur.

İncirin küf konidileri ile kontaminasyonu ağaç üzerindeyken başlar. Meyveler tozlaşma sırasında incir ilek sinekleri aracılığıyla enfekte olurlar ve meyveler olgunlaşırken aflatoksin kontaminasyonu da başlar. Hasattan sonra kontaminasyonun daha ileri boyutlara ulaşmasını engellemek için meyveler 48 saat süre ile en az 60 °C'ta kurutulmalıdır.

UV lambası altında parlak sarı-yeşil renkte floresan ışıma veren kuru incirlerin seleksiyonu oldukça olumlu sonuçlar verir. Bu parlak sarı-yeşil renkli floresan ışımaya aflatoksinin dışındaki bir metabolit (kojikasit) neden olur.

Süt ineklerinde AFB₁ %0,3 oranında süte geçerek AFM₁ şeklinde ortaya çıkar, ancak en yüksek düzeyde karaciğer ve böbreklerde birikir. Hayvanların kaslarında aflatoksin ya hiç bulunmaz veya çok düşük düzeyde ender olarak görülebilir. Hayvansal gıdalara yemlerden geçen AFB₁'in risk yaratmaması için hayvanların aflatoksin açısından öngörülen sınır değerleri aşmayan yemlerle beslenmeleri gerekir. Yer fıstığı, fındık, süt ve diğer gıdalarla alınan aflatoksin yanında ciğer, et ve yumurta tüketimi ile alınan aflatoksin önemsiz düzeydedir.

Kırmızıbiberde kurutma fabrikalarının devreye girmesi ile sorun çok önemli ölçüde çözülmüştür. Elma suyu ve konsantresinde ise küflü elmaların elle ya da sensörlü ayırıcılarla ayıklanması etkili bir yöntemdir.

Aflatoksin Detoksifikasyonu

Aflatoksinlerin detoksifikasyonunda çeşitli yöntemler kullanılmaktadır.

Aflatoksinler ısıya çok dirençlidirler ve 237-306 ^oC arasında parçalanırlar. 150 ^oC üzerinde belirli bir parçalanma sağlandığı bildirilmektedir. Nemin yüksek olması ısıl inaktivasyonu kolaylaştırmaktadır. Yapılan bir çalışmada %30 nem içeren küspenin 100 ^oC'ta 2,5 saat tutulması, mevcut toksinin yaklaşık %85’inin azalmasıyla sonuçlanmıştır.

Gama ışınlaması ile aflatoksinlerin yok edilmesi üzerinde pek çok çalışma vardır. Işınlama ile aflatoksin parçalanabilmektedir, ancak neye parçalandığı ve parçalanma ürünlerinin toksisitesi üzerinde bilgi yetersizdir.

Sıvı gıdalarda bentonite adsorbsiyon etkili, ancak ekonomik değildir.

Ozonlama, aflatoksinler üzerinde etkilidir ancak farklı aflatoksinler farklı şekilde etkilenir. Aflatoksinli pamuk tohumu ve yerfıstığı ununun %30 nemde ve 100°C’de 2 saat süreyle ozonlanmasıyla AFB1'in tamamen parçalandığı ancak AFB2’nin aynen kaldığı bildirilmiştir. Ozonlanmış yerfıstığı unu, yavru ördeklerin yemlerine %60 oranında karıştırılmış ve bu ördeklerin vücut ağırlıklarının aflatoksinli yem yiyen ördeklere göre daha düşük bulunduğu belirtilmiştir. Aflatoksinli mısırla karşılaştırıldığında, ozonla muamele edilen unlarda protein etkinlik oranının azaldığı bulunmuştur. Bu sonuca ya temel besin öğelerinin yıkımının ya da yeni toksinlerin oluşumunun neden olduğu düşünülmektedir. Elma suyu konsantresinde patuline karşı ozonlama denemesinde kısa bir süre içinde renk tümüyle açıldığı için bu uygulamanın ne denli etkili olduğunun araştırılmasına gerek duyulmamıştır.

Nocardia corynebacteriodes (eski adı Flavobacterium aurantiacum), aflatoksini hücre içine alır ve metabolize ederek tüketir. Sadece laboratuvar çalışmalarında denenmiştir, endüstriyel bir uygulaması yoktur. Benzer şekilde asit, baz ve amonyak uygulamaları da laboratuvar koşullarında başarılı bulunmuştur, ancak bu gibi uygulamalar da endüstriyel ölçekte denenmemiştir.

Özellikle ihraç edilmesi planlanan incirlerde aflatoksin içeren meyvelerin mekanik olarak ayrılması en yaygın uygulamadır. Bu uygulamada en önemli soru, mekanik olarak ayrılmış aflatoksin pozitif incir meyvelerinin ne yapıldığı/ nerede kullanıldığıdır.

08. Fumonisinler

İlk kez 1988 yılında Güney Afrika'da tanımlanmıştır. A, B, C ve P olmak üzere 4 grup fumonisin olmakla beraber, asıl önemli olan B grubudur. Bu grubun içinde de FB₁, FB₂ ve FB₃ olmak üzere 3 alt grup bulunur. Tüm fumonisinler içinde FB₁, en önemli fumonisindir. Toplam 15 fumonisin tanımlanmıştır.

Çok sayıda fumonisin üreten Fusarium türü varsa da içlerinde en önemlisi Fus. verticillioides (syn. Fus. moniliforme) türüdür. Fus. proliferatum ve Fus. nygamai türleri de fumonisin üreticisi küflerdir. Fusarium cinsi dışında başka küf cinslerinin de fumonisin ürettikleri saptanmıştır, ancak fumonisin denildiğinde Fus. verticillioides ile mısır bitkisi ilk akla gelenlerdir.

Fus. verticillioides mısırda doğal olarak bulunur, mısırda gelişir fakat hastalık yapamaz. Ancak iklim koşullarının değişmesi ve böcek hasarı sonunda fidelerde yanıklık hastalığı, sap ve koçan çürüklüğüne neden olur.

Tüm Fus. verticillioides izolatlarının fumonisin üretmediği saptanmıştır. Dolayısı ile mısırda Fus. verticillioides varlığı mutlaka fumonisin bulunacağı anlamını taşımamaktadır.

Dünya yıllık mısır üretiminin çok büyük miktarı hayvan yemi olarak değerlendirilmekte ve sadece %4 gibi küçük bir kısmı insan tüketimi için kullanılmaktadır. İnsan nüfus artışı ve hayvan sayısında artışa bağlı olarak küresel ölçekte mısır gereksinimi de artmaktadır. Ancak fumonisin varlığı nedeni ile ileride mısır üretiminde sorun olacağından endişe edilmektedir.

FB₁, mısır ve mısır bazlı gıdalara ek olarak, arpa, buğday, bira, kuru incir, kuru üzüm, fasulye, soya fasulyesi, pirinç, sorgum ve kuşkonmazda tanımlanmıştır. Çölyak hastalığı olan insanlar, mısır ve pirinç bazlı diyetleri nedeniyle fumonisinlere maruz kalma riski daha yüksektir.

Fusarium türleri optimum olarak 20-25 ^oC'ta gelişirler. Fus. verticillioides, 25-35 ^oC arasında optimum gelişme gösterir. 17 ^oC'tan düşük ve 35 ^oC'tan yüksek sıcaklıklarda gelişme durur ya da çok yavaşlar. 10 ^oC ve A_s 0,93 altında fumonisin sentezlenemez. Fus. verticillioides'in mısırda FB₁ üretmesinin optimum 20 ^oC ve A_s 0,956-0,968 olduğu bildirilmiştir.

Fumonisin B₁, insanlarda muhtemel kanserojen olarak (grup 2B) kategorize edilmiştir. Hayvanların sfingolipit metabolizmasına müdahale ederek beyin ve akciğerlerde farklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur.

Güney Afrika, Çin, Kuzey İtalya ve ABD'de özofagus (yemek borusu) kanserleri, FB₁ ile ilişkili bulunmuştur. Hindistan'da 27 köyün etkilendiği FB₁ kaynaklı vakada küflenmiş sorgum ya da mısır kullanılarak evde yapılan ekmekler, karın ağrısı ve ishale yol açmıştır.

Fumonisinler, ısıya dayanıklı mikotoksinlerdir ve toksin içeriği ancak 150 ^oC'ı aşan sıcaklıklarda azalır.

09. Okratoksin

Okratoksin ilk kez 1965 yılında Aspergillus ochraceus tarafından üretilen metabolit olarak tanımlanmıştır. Bundan kısa bir süre sonra ABD'de ticari bir mısır numunesinde potansiyel nefrotoksin olarak izole edilmiştir.

Doğada görülen okratoksinler A, B ve C olarak 3 gruba ayrılır. Bunlarda en önemlisi A'dır ve OTA (okratoksin A) olarak ifade edilir. Okratoksin B ve okratoksin C, doğada daha az görülür ve toksisiteleri OTA'ya kıyasla daha düşüktür. OTA, Asp. ochraceus dışında, Asp. carbonarius, Asp. niger, Penicillium nordicum ve Pen. verrucosum tarafından da üretilir. OTA üreten başka küfler de vardır, ancak gerek doğada nadir bulunmaları gerek ürettikleri OTA miktarının zayıflığı nedeni ile OTA üreticisi küfler olarak önemsenmezler.

OTA, tahıllarda en yaygın olarak bulunan mikotoksindir. Taze ve kuru meyveler, meyve suları ve şarap, baklagiller, inek sütü, baharat, kahve, kakao ile et ürünlerinden böbrek ve karaciğerde bulunur.

Okratoksin üreten küflerin minimum, optimum ve maksimum sıcaklık, pH ve su aktiviteleri cinslere ve türlere göre hatta kontamine olduğu bitkisel ürüne göre değişmektedir.

Aspergillus türleri tarafından üretilen mikotoksinler arasında sadece OTA, aflatoksinler kadar önemli olma potansiyelindedir. Böbrek, öncelikli hedef organdır. Bugüne kadar çalışılmış tüm hayvan türlerinde OTA, böbreklerde nefrotoksik etki göstermiştir. İnsanlarda da benzer etki göstermesi muhtemeldir. OTA ayrıca karaciğer için toksiktir, bağışıklığı baskılayıcı etkisi vardır, potansiyel teratojen ve kanserojendir.

Çoğu insanın kanında ve anne sütünde çok düşük miktarlarda OTA olabilir. Orta İtalya'da sağlıklı insanların kan numunelerinin %97'sinde 0,12-2,84 ng/mL düzeyinde OTA saptanmıştır. Fransa'da ise bu oran ve değerler sırasıyla %22 ve 0,1-130 ng/mL OTA şeklinde bulunmuştur.

OTA'nın Endemik Balkan Nefropatisi ile ilişkisi gösterilmiştir. Bulgaristan, Romanya, Bosna-Hersek, Hırvatistan, Sırbistan ve Makedonya'nın Tuna Nehrine yakın bölgelerinde görülen bu böbrek hastalığının OTA içeren tahıl ürünleri ile ilgili olduğu düşünülmektedir.

OTA, ısıl işleme dirençli bir mikotoksindir. Standart gıda teknolojisi uygulamaları ile yok edilemez. İmha edilmesi için 250 ^oC üzerinde birkaç dk ısıl işlem gerekir.

10. Trikotesenler

Trikotesenler, başta buğday ve arpa olmak üzere tahıllarda oldukça yaygın bulunan bir mikotoksin grubudur. Başta Fusarium, Myrothecium, Phomopsis, Stachybotrys, Trichoderma ve Trichothecium olmak üzere çok sayıda cins ve tür tarafından üretilirler. Trikotesen deyimi bu grubun ilk tanımlanan üyesi olan ve Trichothecium roseum tarafından üretilen trichothecin'den gelir. 200'den fazla trikotesen bulunmakla beraber deoksinivalenol (DON) ve T2, en önemli mikotoksinlerdir. T2 mikotoksini, memeli hayvanlarda DON'a kıyasla 10 kat daha yüksek toksisite gösterir.

İnsanlarda trikotesenler ile ilgili kayda geçmiş hastalık, 1913 yılında doğu Sibirya'da bildirilmiş ve 1932'de batı Sibirya'nın çeşitli bölgelerinde tekrar ortaya çıkmıştır. Her ne kadar 1730'lu yıllarda benzer semptomları gösteren bir hastalık tablosu bildirilmişse de bunun trikotesen bağlantısını kanıtlamak mümkün değildir. Sibirya'da görülen hastalanmaların semptomları karın ağrısı, kusma, diyare, burun, ağız ve diş eti kanaması, nekrotik anjin, agranülositoz ve ateş ile birlikte yüksek bir ölüm oranıdır. Başlangıçta bunun bir salgın olduğu düşünülmüş, ancak hastalanmış bireylerin bakımını üstlenen tıbbi personelin hiçbirinin aynı semptomları göstermemesi (hasta olmaması) nedeniyle bu hipotez reddedilmiştir.

Agranülositoz, kandaki akyuvar hücreleri olan nötrofil sayısının kan dolaşımında çarpıcı bir şekilde düştüğü nadir görülen bir hastalıktır. Bu durum, kemik iliğinde nötrofillerin üretilmiyor olmasından ya da nötrofillerin kan dolaşımına salınmıyor olmasından kaynaklanır. Nötrofillerin koruması olmaksızın vücut bazı enfeksiyon türlerine karşı tamamen savunmasız kalır.

Yine Sibirya'da Orenburg bölgesinde 1942-1948 yılları arasında binlerce insanın öldüğü vaka, T2 toksini ile ilişkilendirilen Alimentary Toxic Aleukia (ATA), bugüne kadar kayda geçmiş en önemli trikotesen hastalanmasıdır. Tahılların geç hasadı ve tarlada kışlatılması sonunda muhtemelen Fus. sporotrichioides ve/veya Fus. poae tarafından üretilen T2 trikotesen bu vakada etkili olmuştur. Bu vakanın araştırma sonuçlarına göre T2 mikotoksinleri, -2 ^oC'ta dahi üretilebilmektedir.

DON, tahıllarda yaygın görülen mikotoksinlerden birisidir. Çiftlik hayvanlarında yüksek dozlarda alındığında mide bulantısı, kusma ve ishale neden olur. Düşük dozlarda alındığında ise beslenme bozukluğuna bağlı kilo kaybı görülür. DON, pek çok kaynakta vomitoxin (kusturucu toksin) olarak tanımlanır.

11. Diğer Mikotoksinler

Gıda hammaddelerinde çeşitli küf türleri tarafından oluşturulan pek çok mikotoksin daha vardır. Bunlar arasında, c

itreoviridin, ergot alkaloitleri, ksantomegnin, luteosikrin, molinoformisin, patulin, rubroskyrin, rugulosin, siklopiazonik asit, sitreoviridin, sitrinin, sterigmatosistin, tenuzonik asit ve zearalenonlar, mikotoksinler ile ilgili araştırmalarda öne çıkan mikotoksinlerdir.