Gıda Mikrobiyolojisine Giriş
01. Genel Bilgiler
02. Koli Basili
03. En Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar
04. Güvenli Gıda Üretimi için Altın Kurallar
01. Genel Bilgiler
Kimi gıdalar tüm mikroorganizmalardan arındırılmış bir şekilde üretilip pazarlanırlar. Mikroplardan arındırma genellikle 100 oC üzerindeki sıcaklıklarda ısıtma ile sağlanır. Uzun ömürlü (UHT) süt, sebze konserveleri, salça, et ve balık konserveleri gibi orijinal ambalajında oda sıcaklığında depolanan ürünler bu tip gıdalara örnektir. Bu tip gıdalarda canlı tek bir mikroorganizma dahi kalırsa zamanla çoğalarak ürünü bozar ve/veya gıdayı patojenler açısından tehlikeli hale getirir.
Yine oda sıcaklığında depolanan gıdalardan meyve suları, reçeller, marmelatlar, meyve konserveleri, gazlı içecekler ve diğer meşrubat 100 oC altında uygulanan ısıl işlem (pastörizasyon) ile korunur. Bu ürünlerde yüksek asitlik ve ısıl işlemin beraber etkisiyle bütün vejetatif hücreler ölür ve sadece ısıl işlem aşamasında spor oluşumunu tamamlamış bakteri sporları ile ısıya dayanıklı küf sporları canlı kalabilir. Bu sporlar, asitliğin baskılaması nedeniyle vejetatif hale geçip ürünü bozamazlar. Bu gibi gıdalar, ticari steril olarak tanımlanır. İçlerinde az sayıda mikroorganizma bulunabilir. Bir diğer deyiş ile canlı kalmak ile çoğalmak farklı kavramlardır.
Bazı gıdalarda ise belirli sayılarda mikroorganizma bulunur. Ekmek, bisküvi, pastörize içme sütü, tereyağı, peynirler, pastalar, dondurulmuş meyve ve sebzeler, kuruyemişler, baharat, meyve ve sebze kuruları ile evde ya da lokantada yapılan tüm yiyeceklerde mikroorganizmalar bulunur. Bunlardan baharat, kuru yemişler, bisküviler, çikolata ile meyve ve sebze kuruları oda sıcaklığında, ancak pastörize içme sütü, pastalar, peynirler gibi daha nemli gıdalar normal buzdolabı sıcaklığında, donmuş gıdalar ise derin dondurucuda saklanır. Bunlardan donmuş gıdalar derin dondurucuda, kurutulmuş gıdalar oda sıcaklığında uzun süreli korunabilirlerken normal buzdolabı sıcaklığında korunan tüm gıdalar kurutulmuş ve dondurulmuş olanlara göre daha çabuk bozulurlar.
Bazı gıdalar ise mikroorganizmalar ile yapılır. Yoğurt bunlara en tipik örnektir. Çay kaşığının ucu kadar (1 gram) yoğurtta 100.000.000 kadar canlı bakteri vardır. Orta boy (100 g) bir kâse yoğurt tüketildiğinde vücuda 10 milyar canlı bakteri girer. Boza ve kefir, bu gibi gıdalara diğer örneklerdir.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların bir kısmı yoğurtta olduğu gibi sağlık açısından yararlı olmakla birlikte bazıları insanları hastalandırırlar ve hatta öldürürler. Aşağıda temel bilgi olmak üzere koli basili, yüksek risk taşıyan gıdalar, hastalık riski ve oranı ile güvenli gıda üretimi için altın kurallar verilmiştir.
02. Koli Basili
Halk arasında Koli basili olarak bilinen Escherichia coli, sıcak kanlı hayvanlar olarak tanımlanan memeliler (insan, evcil hayvanlar, sığır, at, koyun, domuz vb.) ile kanatlıların (kuşlar ve kümes hayvanları) bağırsaklarında doğal olarak bulunan bir bakteridir ve doğada tek bulunduğu yer bu hayvanların bağırsaklarıdır. Herhangi bir numunede (gıda, içme veya kullanma suyu, deniz, havuz, göl, çalışma tezgâhları, çevresel numuneler ve klinik numuneler) bu bakteriye rastlanırsa oraya doğrudan bu hayvanların dışkısının veya dolaylı olarak lağım suyu ile dışkı bulaştığının kesin göstergesidir. İnsanlarda, kedilerde, köpeklerde, menekşelerde olduğu gibi mikroorganizmalarda da çeşitli ırklar vardır. Mikrobiyoloji dilinde bunlara suş adı verilir. Koli basilinin de çeşitli suşları arasında insan sağlığına herhangi bir zarar vermeyenler olduğu gibi seyahat diyaresi denilen ve çocuklarda tehlikeli olabilecek diyarelere neden olan suşları ve Japonya'da binlerce kişiyi hastalandıran ve 23 kişiyi öldüren E. coli O157:H7 ile Almanya’da 908 hastalanma ve 50 kişinin ölümüne yol açan E. coli O104:H4 serotipine ait suşları da vardır. Gıda endüstrisinde bu bakteriye izin verilmez. Bunun nedeni hastalık yapabilen suşları olduğu için değil o gıdaya kesinlikle doğrudan veya dolaylı olarak dışkı bulaştığının göstergesi olmasındandır. Dışkı ise tifo, dizanteri gibi hastalık yapan bakterileri, tenya, şerit gibi parazitleri taşıma özelliği gösterebilir. Bir diğer ifade ile dışkı ile bu patojenlerin de gıdaya bulaşma potansiyeli vardır. Aynı durum içme ve kullanma suları ile yüzme havuzları için de geçerlidir. Deniz veya göl suyunda bu bakteriye rastlandığında halkın denize ya da göle girilmemesi uyarılır.
03. En Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar
Türkiye'de gıda kaynaklı ölümler içinde doğadan toplanıp yenilen şapkalı mantarlar ilk sırayı almaktadır. Normal kültür mantarları ise asla zararlı değildir.
-Ekşimik peyniri: Peynir yapıldıktan sonra arta kalan peyniraltı suyu kaynatılarak lor peyniri yapılır. Bu çerçevede lor peyniri sağlıklı bir peynirdir. Pastörize edilmiş süte zararsız organik asitler ilave edilerek asitlik artırılır, bu süt ısıtıldığına çöker. Bu şekilde elde edilen çökelek peyniri de sağlıklı bir üründür. Buna karşın süt fabrikasına geldiğinde bakterilerin çoğalması sonunda asitliği yükselmiş sütler pastörize edildiğinde çöker. Süt fabrikasının hiçbir işine yaramayacak olan bu bozulmuş sütlerden hafifçe ısıtılarak ekşimik peyniri yapılır. Bu peynirde her türlü mikroorganizma bulunur. Bir diğer deyiş ile çökelek peynirinde sütün asitliği kontrollü olarak yükseltilir, ekşimikte ise süt asitliği bakterilerin kontrolsüz gelişmesi sonunda artmıştır, asitliği yüksek olan süt ısıtıldığında çöker. Açık semt pazarlarında lor peyniri adıyla satılan peynirlerin büyük bir çoğunluğu ekşimik denilen peynirdir. Bu peynir genellikle böreklerde kullanılır. Börek yapılırken pişirme sıcaklığı ise bu peynirde bulunan istenmeyen ve hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmeye yetmez.
-Küflenmiş peynir: Rokfor, kamambert gibi özel olarak küflendirilmiş bazı peynirlerin dışında doğal olarak küflenmiş peynirlerde risk yüksektir. Özellikle olgun kaşarlarda küf yaygındır. Hatta halk arasında küflü peynirin makbul olduğu görüşü vardır. Kanser riski vardır. Küflü kısmın kesilip atılması yeterli değildir. Küfler toksin oluşturur, bu zehir peynirin iç kısmına kadar işler. Sadece küflü kısmın atılması yeterli olmaz. Daha büyük tehlike küflü fındık ve yer fıstığında vardır.
-Garnitür salata: Ayaküstü yemek yenilen yerlerde (fast food) ve çeşitli kebapçılarda döner, kebaplar vb. yemeklerin yanında verilen garnitür salata en tehlikeli gıdalar arasındadır. Bu tip yerlerde çoğunlukla salata olarak kullanılan yeşil yapraklı sebzeler (marul, aysberg vb.) iyi yıkanmayabilir. Salatalar ise lağım suyu ile sulanma tehlikesine açıktır.
-Ev konserveciliği ürünleri: Ev konserveciliği ürünlerinden sebze konserveleri yeterli ısıl işlem görmezlerse dünyanın en tehlikeli biyolojik zehri olan botulin oluşabilir. Ev konserveciliği ile yapılmış sebze konserveleri tüketilmemeli veya mutlaka kaynatıldıktan sonra tüketilmeli, ancak asla bezelyede olduğu gibi pişirilmeden, örneğin rus salatasına katılmamalıdır. Evde yapılmış meyve konserveleri tehlikeli değildir. Endüstriyel olarak üretilmiş sebze konservelerinde böyle bir tehlike yoktur. Evde yapılmış meyve konserveleri asitlik nedeniyle güvenilirdir.
-Etli çiğ köfte: Çiğ ette patojen bakteri bulunma riski vardır. Ayrıca oda sıcaklığında uzun süren yoğurma sırasında olası patojenlerin sayısı da artabilir.
-Çiğ süt ürünleri: Çiğ sütten yapılan peynir, tereyağı ve kremada patojen bakteri bulunma riski vardır.
04. Güvenli Gıda Üretimi için Altın Kurallar
Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organisation; UN-WHO) tarafından yayımlanan "Güvenli Gıda Üretimi İçin Altın Kurallar" adlı bildirgenin tercümesi aşağıda verilmiştir. Bu kuralların çok ilkel toplumlar için hazırlanmış olduğu ilk bakışta anlaşılmaktadır. Bununla beraber tercümenin yapıldığı kaynakta konu ile ilgili olarak İngiltere, Peru, Japonya, Singapur, Brezilya, İspanya, ABD, Tayland'dan örnekler verilmesi nedeni ile bu metin ek olarak aşağıda verilmiştir.
-Güvenlik için işlem görmüş gıdaları seçin.
Her ne kadar çeşitli meyve ve sebzelerde olduğu gibi çoğu gıdalar taze halde iken en iyi doğal konumda olmalarına rağmen bazıları işlem görmemiş bazıları güvenli değildir. Örneğin çiğ süte göre her zaman pastörize edilmiş süt alınmalıdır. Alışverişte akılda tutulması gereken husus gıdanın işlenmiş olması gıdanın güvenliğini ve depolama ömrünü uzattığıdır. Salatalar gibi çiğ yenilen gıdalar yeterli bir yıkama gerektirir.
-Gıdayı doğru pişirin.
Tavuk, et, çiğ süt gibi bazı gıdalar sıklıkla hastalık yapıcı bakterilerle bulaşmıştır. Doğru pişirme bu patojenleri öldürür. Ancak gıdanın her bölgesinde sıcaklığın 70 oC'a ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Pişirilmiş piliç etinde kemiğe yakın yerler halen çiğ ise bu et tüketilmemeli ve tekrar pişirilmelidir. Donmuş et, tavuk, balık, ürünleri pişirilmeden önce çözülmelidir.
-Pişirilmiş gıdalar hızla tüketilmelidir.
Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına soğutulduğunda canlı kalmış olanlar veya dışarıdan bulaşanlar hızla çoğalmaya başlarlar. Bekleme süresi uzadıkça risk artar. Tam güvenlik için pişmiş gıdalar yenilme sıcaklığına indiğinde derhal tüketilmelidir.
-Pişmiş gıdalar dikkatli saklanmalıdır.
Eğer gıda daha sonra tüketilmek üzere pişirilmiş ise sıcak ortamda (60 oC üzerinde veya civarında) ya da soğuk ortamda (10 oC altında veya civarında) korunmalıdır. Bu sıcaklıklar gıdanın 4-5 saat süreli depolanması için geçerlidir. Bebekler için pişirilen gıdalar kesinlikle depolanmamalıdır. Gıda kaynaklı pek çok hastalığa neden olan genel bir hata büyük kapta pişirilen sıcak yemeğin buzdolabına konulmasıdır. Aşırı doldurulmuş buzdolabında pişirilmiş gıdalar yeterli sürede gerektiği gibi soğutulamaz. Gıdanın merkezi 10 oC üzerinde uzun süre kalırsa mikroplar hızla çoğalır ve hastalık yapacakları düzeye erişirler.
-Pişmiş gıdaların tekrar ısıtılması doğru yapılmalıdır.
Depolama süresinde gelişmiş olan mikroplara karşı en güvenilir koruma pişmiş gıdaları tekrar ısıtmaktır. Buzdolabında bekleyen pişmiş gıdalardaki mikropların ölmediği, sadece çoğalmalarının yavaşladığı unutulmamalıdır. Gıdanın her bölümünün sıcaklığı en az 70 oC olacak şekilde tekrar ısıtılması bu bakımdan önemlidir.
-Pişmiş gıdaların çiğ gıdalarla teması önlenmelidir.
Güvenli olarak pişirilmiş bir gıda, çiğ gıda ile hafif bir temas ile dahi bulaşık hale gelir. Bu çapraz bulaşma örneğin çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalarla temasında olduğu gibi doğrudan olabilir. Ya da çiğ tavuğun parçalandığı tezgâh ve bıçağın yıkanmadan pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılması gibi dolaylı bulaşma olur. Bu gibi durumlarda gıda tekrar pişirilmeyeceğine göre temiz gıda mikropların bulaşması ve çoğalarak hastalık yapması için potansiyel tüm riskleri taşır hale gelir.
-Eller sıklıkla yıkanmalıdır.
Gıdanın hazırlanmasına başlanılmadan önce ve her ara verişte (özellikle bebeğin altı temizlendiğinde, tuvalete gidildiğinde) eller iyice yıkanmalıdır. Çiğ balık, et, tavuk temizlendiğinde diğer gıdalarla uğraşmadan önce eller iyice yıkanmalıdır. Ellerdeki yaralar da pişmiş gıdayı bulaştırır. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi ev hayvanlarının tehlikeli patojenleri taşıdıkları ve bunların el ile gıdalara geçeceği de unutulmamalıdır.
-Mutfak yüzeyi titizlikle temizlenmelidir.
Gıdaların kolaylıkla bulaştığı göz önünde tutularak gıda hazırlamakta kullanılan tüm yüzeyler titizlik ile temizlenmelidir. Gıdanın her parçasının, kırıntısının veya noktasının mikrop yuvası olabileceği unutulmamalıdır. Bulaşık materyal ile kirlenmiş elbiselerin her gün değiştirilmesi ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılması gerekir. Döşemenin temizlenmesinde kullanılan bezler ayrı bir yerde tutulmalı ve sıklıkla yıkanmalıdır.
-Gıdaların böcekler, kemirgenler ve diğer hayvanlardan korunması gerekir.
Bu hayvanlar sıklıkla insanlarda hastalık yapan mikropları taşırlar. Bu nedenle gıdaların ağızlarının sıkıca kapalı şekilde depolanması gerekir.
-Temiz su kullanın.
Gerek içmek için gerek gıda hazırlamada temiz su kullanılmalıdır. Eğer su kaynağı konusunda bir şüphe var ise gıdaya katılmadan veya içecekler için buz yapmadan önce su kaynatılmalıdır. Özellikle bebeklerin içeceği suya çok dikkat edilmelidir.