Türk Gıda Kodeksinin Okunması

Gıda kodeksi, halk sağlığı açısından gıdaların sağlaması gereken minimum kalite kriterlerini gösterir. Bu kalite kriterleri farklı ülkelerde farklı olabilir. Bu konuda en tipik örneklerden birisi gıdalarda bulunmasına izin verilen Listeria monocytogenes sayısıdır. AB ve Çin kodeksleri gıdalarda düşük sayıda L. monocytogenes varlığına izin verirken, ABD kodeksinde 25 g-mL gıdada bu sayı sıfır olmalıdır.

Kodekse uyumluluk, kamu otoritesi (Türkiye’de T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğüne bağlı laboratuvarlar) tarafından yürütülür. Kodekse uymayan gıdalar için üretici firmaya çeşitli yaptırımlar uygulanır. İhracatta malın iadesi söz konusudur. Gıda üreticisi firmalar, kodekste belirtilen minimum kalite kriterlerine uymak zorundadırlar.

Kodekse uyum konusu bazı hallerde ciddi şekilde kafa karıştırıcı olmaktadır. Ulusal ya da uluslararası ticarette üretici firma, kodekse uygun üretim yapabilir ancak, bu üretim alıcı için yeterli olmayabilir. Çok basit bir örnekle; kodekse göre baharattaki mikrobiyolojik kriterler ve üretici firmanın analiz sonuçları şöyledir:

Mikroorganizma	n	c	m	M	Üretici firma değerleri
Koagülaz (+) Staph aureus (/g)	5	2	10³	10⁴	>10²
Bacillus cereus (/g)	5	2	10³	10⁴	3x10²
Salmonella (/25g)	5	25 g’da olmayacak			Yok/25 g

Bu örneğe göre üretici firma kodekse tümüyle uymaktadır ancak, alıcı firma örneğin B. cereus sayısını >10¹/g olarak talep etmek hakkına sahiptir. Bu durumda üretici firmanın kodekse uyumlu üretim yapması yeterli değildir, kodeks sadece halk sağlığını gözetir ve alıcı firma kodeks kriterlerinden daha yüksek kalite kriteri talep edebilir.

Ulusal ve uluslararası pek çok gıda kodeksinde analiz edilecek gıdadan aynı partiye ait 5 örnek (n değeri) alınması esastır. c, m ve M değerlerinin okunması ve bu konuda farklı örnekler mikrobiyoloji.org sitesinden şifresiz ve ücretsiz olarak indirilebilen Gıda Mikrobiyolojisi kitabının “07.04.02. 2 ve 3 Sınıflı Planlar; n, c, m, M Kavramı” bölümünde açıklanmıştır.

Bu belge 46 kez okundu.